Guerre pour la mousse

2011/10/01 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika
• Dietetika/Elikagaiak

La mousse est importante dans la bière. Protège la boisson, l'air n'atteint pas le liquide et ne rouille pas. De plus, comme les bulles de mousse sont brisées, certains composants volatils de la bière sont libérés. La mousse protège le goût.

Et non seulement cela, mais il contribue également à l'apparence de la bière. La bière à la mousse spectaculaire est vendue mieux que sans mousse. C'est la loi du marché. Mais il y a un problème: la mousse disparaît avec le temps. C'est la loi de la physique. C'est pourquoi les brasseurs font un grand effort pour maintenir la mousse aussi longtemps que possible.

Il est facile de faire de la mousse, mais il n'est pas si facile d'obtenir que la mousse reste longue. C'est pourquoi l'industrie de la bière mesure la durée de vie de la mousse et est considérée comme un facteur de qualité.

La mousse est le gaz pris dans les bulles de la boisson, de sorte que pour former la mousse deux composants sont nécessaires, le gaz et le liquide qui va bien l'attraper. Dans la bière il y a les deux. Le gaz est généré dans la fermentation; la bière est une boisson alcoolisée et est la levure elle-même qui produit du dioxyde de carbone, gaz carbonique. Dans de nombreuses occasions, la fermentation ne produit pas le gaz que le brasseur souhaite (ou n'est pas généré à la vitesse désirée), de sorte que le gaz carbonique est ajouté. La présence de gaz n'est pas un problème, mais le mélange d'ingrédients de la bière doit être approprié pour former des bulles. Et voilà la question.

La bière a de nombreux composants, certains d'entre eux aident à créer des bulles et d'autres l'empêchent. Mais beaucoup de ces derniers sont nécessaires pour que la bière soit bonne. C'est le problème. Le brasseur doit trouver un équilibre entre les ingrédients de la boisson, s'il veut obtenir un goût et une consistance cohérente, tout en voulant que le produit ait de la mousse. Certains appellent l'art à cette recherche d'équilibre de brasseur. Quant aux ingrédients, cependant, il s'agit d'une guerre chimique, dont la persistance est le résultat de l'évolution de celui-ci.

Bulles

Dans la bière il y a des composants hydrophiles --solubles dans l'eau -, hydrophobes --non solubles dans l'eau - et en même temps hydrophiles et hydrophobes. Ce mélange complexe produit des bulles de mousse. La situation est dynamique, la guerre chimique change et peu à peu la mousse disparaît.

Selon les experts, la persistance de la mousse dépend surtout de peptides hydrophobes provenant de l'orge. Ces peptides ont un ennemi chimique, une protéine de levure, la protéine A. Une fois la fermentation terminée, la bière est filtrée, mais la levure ne disparaît pas complètement, il reste donc la protéinase A dans la bière. Depuis la création de la bière Pilsner, le type de levure utilisé dans la plupart des bières tombe au bas de la bouteille (il ya des exceptions comme les grains anglais). Au service on agite la levure et on met en marche la guerre chimique; la protéinase réduit les peptides hydrophobes et la mousse n'a pas un long avenir dans le verre.

Est-il possible de l'éviter ? Oui. Par exemple, la bière peut être pasteurisée (et souvent) pour tuer la levure et neutraliser les protéines. Mais ceux qui font une bonne bière ne veulent pas, parce que garder la levure vivante donne aussi bonne odeur et le goût de la bière dans le repos après la fermentation. Par conséquent, le brasseur doit décider dans quelle mesure il veut que la levure vive en bénéficie et dans quelle mesure il va subir ses dommages.

Cependant, d'autres composants protègent ou attaquent la mousse. En général, plus le mélange est visqueux, plus la mousse dure. Certains composants du houblon, par exemple, aident. Cette plante est ajoutée comme une infusion pour donner à la bière un goût amer agréable. Pendant le processus il libère quelques alpha-acides, composés qui stabilisent les bulles. Par exemple, les graisses des autres additifs sont nocives pour la mousse (mais bonnes pour le goût). L'équilibre est complexe.

Par conséquent, l'art du brasseur consiste à jouer avec les ingrédients, en contrôlant entre autres la température et la pression du processus. Mais il y a une autre option: la manipulation du gaz. En fait, le gaz vise à échapper aux bulles, car le gaz carbonique, en outre, se trouve dans une très faible concentration dans l'atmosphère par rapport à la mousse: 0,2% en atmosphère et 98% en bulles. Mais quelques bières de type Stout comme Guiness ou Murphy's sont ajoutées un autre gaz : l'azote. L'air a beaucoup d'azote, de sorte que l'azote de la mousse n'exerce pas beaucoup de force pour échapper aux bulles. Forme de petites bulles et la mousse d'azote forme un couvercle en forme de crème pour la bière. Dans les bars, on ajoute de l'azote à travers la source, tandis que la boîte porte une boule remplie d'azote qui libère du gaz lors de l'ouverture.

Indépendamment du type de déversement, le déversement est un moment critique. La bière arrive au verre et le brasseur ne peut rien faire d'autre. Alea jacta est . Encore le serveur peut provoquer quelque chose dans la destination de la mousse, mais pas beaucoup. Ce qui doit arriver. Oui, plus il arrive lentement, plus le plaisir est grand. C'est la loi du Zurrutari.