Guerra por la espuma

2011/10/01 Roa Zubia, Guillermo - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Kimika
• Dietetika/Elikagaiak

La espuma es importante en la cerveza. Protege la bebida, el aire no llega al líquido y no se oxida. Es más, a medida que se rompen las burbujas de la espuma se liberan algunos componentes volátiles de la cerveza. La espuma protege el sabor.

Y no sólo eso, sino que también ayuda al aspecto de la cerveza. La cerveza con espuma espectacular se vende mejor que sin espuma. Es la ley del mercado. Pero hay un problema: la espuma desaparece con el tiempo. Es la ley de la física. Por ello, los cerveceros hacen un gran esfuerzo para mantener la espuma el máximo tiempo posible.

Es fácil hacer espuma, pero no es tan fácil conseguir que la espuma se mantenga larga. Por ello, en la industria de la cerveza se mide el tiempo de duración de la espuma y se considera un factor de calidad.

La espuma es el gas atrapado en las burbujas de la bebida, por lo que para formar la espuma son necesarios dos componentes, el gas y el líquido que lo atrapará bien. En la cerveza hay ambas. El gas se genera en la fermentación; la cerveza es una bebida alcohólica y es la propia levadura que produce dióxido de carbono, gas carbónico. En muchas ocasiones, en la fermentación no se produce el gas que el cervecero desee (o no se genera a la velocidad deseada), por lo que se le añade el gas carbónico. La presencia de gas no es un problema, pero la mezcla de ingredientes de la cerveza debe ser adecuada para formar burbujas. Y ahí está la cuestión.

La cerveza tiene muchos componentes, algunos de ellos ayudan a crear burbujas y otros lo impiden. Pero muchos de estos últimos son necesarios para que la cerveza sea buena. Ese es el problema. El cervecero tiene que buscar un equilibrio entre los ingredientes de la bebida, si quiere conseguir un sabor y consistencia de consistencia, a la vez que quiere que el producto tenga espuma. Algunos llaman arte a esta búsqueda de equilibrio del cervecero. En cuanto a los ingredientes, sin embargo, se trata de una guerra química, cuya persistencia es el resultado de la evolución de la misma.

Burbujas

En la cerveza hay componentes hidrófilos --solubles en agua–, hidrófobos --no solubles en agua - y a la vez hidrófilos e hidrófobos. Esta compleja mezcla produce burbujas de espuma. La situación es dinámica, la guerra química cambia y poco a poco desaparece la espuma.

Según los expertos, la persistencia de la espuma depende sobre todo de unos péptidos hidrófobos procedentes de la cebada. Estos péptidos tienen un enemigo químico, una proteína de la levadura, la proteína A. Una vez terminada la fermentación, la cerveza se filtra, pero la levadura no desaparece del todo, por lo que queda la proteinasa A en la cerveza. Desde la creación de la cerveza Pilsner, el tipo de levadura que se utiliza en la mayoría de las cervezas cae a la parte inferior de la botella (hay excepciones como los granos ingleses). Al servir se agita la levadura y se pone en marcha la guerra química; la proteinasa reduce los péptidos hidrófobos y la espuma no tiene un futuro largo en el vaso.

¿Es posible evitarlo? Sí. Por ejemplo, la cerveza se puede pasteurizar (y a menudo) para matar la levadura y neutralizar las proteínas. Pero los que hacen buena cerveza no lo quieren, porque mantener viva la levadura da también buen olor y sabor a la cerveza en el descanso tras la fermentación. Por lo tanto, el cervecero debe decidir en qué medida quiere que la levadura viva se beneficie de ella y en qué medida va a sufrir sus daños.

Sin embargo, existen otros componentes que protegen o atacan la espuma. En general, cuanto más viscoso es la mezcla, más dura la espuma. Algunos componentes del lúpulo, por ejemplo, ayudan. Esta planta se añade como una infusión para dar a la cerveza un agradable sabor amargo. Durante el proceso libera algunos alfa-ácidos, compuestos que estabilizan las burbujas. Por ejemplo, las grasas de otros aditivos son nocivas para la espuma (pero buenas para el sabor). El equilibrio es complejo.

Por ello, el arte del cervecero consiste en jugar con los ingredientes, controlando entre otros aspectos la temperatura y la presión del proceso. Pero hay otra opción: la manipulación del gas. De hecho, el gas pretende escapar de las burbujas, ya que el gas carbónico, además, se encuentra en una concentración muy baja en la atmósfera respecto a la espuma: 0,2% en atmósfera y 98% en burbujas. Pero a algunas cervezas tipo Stout como Guiness o Murphy's se les añade otro gas: el nitrógeno. El aire tiene mucho nitrógeno, por lo que el nitrógeno de la espuma no ejerce mucha fuerza para escapar de las burbujas. Forma pequeñas burbujas y la espuma de nitrógeno forma una tapa en forma de crema para la cerveza. En los bares se le añade nitrógeno a través de la fuente, mientras que la lata lleva una bolita llena de nitrógeno que al abrirse libera gas.

Independientemente del tipo de vertido, el vertido es un momento crítico. La cerveza llega al vaso y el cervecero no puede hacer otra cosa. Alea jacta est . Todavía el servidor puede provocar algo en el destino de la espuma, pero no mucho. Lo que tiene que suceder. Eso sí, cuanto más lento suceda, mayor será el placer. Es la ley del Zurrutari.