Qualité et production porcine

1989/12/01 Gonzalez, Edorta | Garcia, Oscar Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Abeltzaintza

Les sanmartines ont été récemment.

Tout d'abord, il faut différencier la qualité du canal du porc de la qualité de la musculature et de la graisse qu'apporte un canal. Les deux concepts ne coïncident pas. C'est pourquoi, lors de la classification de la qualité du canal dans les abattoirs, il est réalisé en fonction du contenu musculaire (c'est à dire plus de muscle et moins de graisse, meilleure qualité du canal). Mais plus le muscle et moins de graisse a le canal de porc, plus la qualité du porc est mauvaise.

Comment est-ce arrivé à cette situation? La base du problème réside dans la sélection de l'être humain. Le processus de sélection exercé par les éleveurs parmi les races porcines avait un but concret: obtenir le maximum de produits de porc dans les plus brefs délais et avec la moindre consommation d’aliments.

On peut affirmer que la sélection de ces animaux pour obtenir la plus grande quantité de viande des porcins est la même chose que le choix par l'efficacité de leur hormone de croissance. Cela a augmenté la masse musculaire du porc, générant un animal disproportionné. Ces animaux peuvent être considérés comme disproportionnés. Et c'est que vos squelettes doivent supporter plus de poids et le système circulatoire doit fournir plus de musculature au sang.

Les systèmes circulatoires n'ont pas changé de taille et, en conséquence, ces animaux présentent des problèmes de maintien et des difficultés à se déplacer sur leurs quatre pattes. Vos appareils cardiaques et respiratoires sont insuffisants et votre augmentation musculaire conduit à l'apparition de fibres musculaires blanches. Ces fibres montrent des différences par rapport aux fibres musculaires rouges. Ils conditionnent la physiologie musculaire et donc limitent la transformation du muscle vers la viande de porc comestible tout en produisant des processus pré- et post-mortem.

Voici quelques différences entre les fibres musculaires rouges et blanches:

Schéma 1.

Cette sélection a généré un déséquilibre neuro-hormonal dans le porc et une variabilité interanimale entre les races porcines. C'est pourquoi nous pouvons aujourd'hui différencier deux types de porc: “Stress-sensible” (SS) et “stress-résistant” (SE).

Cette classification a été effectuée par sa sensibilité aux facteurs qui peuvent être affectés par les changements dans la situation de l'animal. Ces facteurs sont : température, humidité atmosphérique, bruits agressifs ou étranges, fatigue, accumulation d'animaux, exercices ou mouvements, déchirures entre animaux, peur, etc.

Pour s'adapter à ces conditions étroites, l'animal subit les changements suivants:

• Changement de rythme cardiaque.
• Changement de fréquence et profondeur respiratoire.
• Augmentation de la température corporelle.
• Augmentation des dépenses métaboliques pour une plus grande quantité d'énergie.

Ces variables contrôlent les systèmes neuro-hormonaux de l'animal. Si l'animal est moulé, nous aurons le porc SE. Sinon ce serait un porc SS.

Le premier symptôme d'un porc SS est l'absence d'oxygène dans le tissu musculaire, dont l'origine est la pénurie respiratoire et cardiaque (cœur et poumons sont petits par rapport au volume musculaire). La deuxième raison est le plus grand nombre de fibres blanches (qui, comme nous le savons, ont moins d'approvisionnement en sang). Cette pénurie d'oxygène dans le tissu musculaire implique la transformation anaérobie du glycogène musculaire décomposé sous forme de glucose, en raison de la réponse neuro-hormonale produite par le porc pour l'adapter à des conditions stressantes.

La réaction de production anaérobie de l'acide lactique se produit normalement après la mort et non quand l'animal est vivant. L'acide lactique s'accumule dans les fibres musculaires qui restent acidifiées.

Le système de circulation animale réduit transporte l'acide lactique au foie pour le convertir à nouveau en glycogène ou au cœur pour une utilisation directe dans la production énergétique. Dans le cas où les organes susmentionnés ne peuvent pas neutraliser le lactique qui se produit dans des conditions stressantes, l'animal mourra par acidose. Tout cela est accompagné d'une augmentation de la température corporelle (42-44ºC).

Du porc totalement SE (ferme devant n’importe quel facteur de stress) au porc SS qui meurt en quelques secondes à partir de l’acidose à une extrémité du coin du cou, il faut tenir compte qu’il y a beaucoup de variables et selon la quantité de glycogène ou d’acide lactique qui contient la musculature dans les processus pré-mortem, le processus post-mortem (rigueur morte et maturation de la viande) reste. Il limite donc la qualité future du porc.

Le PSE (Pale, Soft, Exudative en anglais) est une viande pâle, douce et suée, qui montre une acidose dans sa musculature prématurée. En outre, plus l'acidose et la température sont élevées, plus la fonction PSE est élevée. Le pH final en viande, 24 heures post-mortem, peut être inférieur à 5,5, mais parfois un peu plus haut et avec les mêmes caractéristiques de PSE, si la donnée du pH final a été mesurée en temps plus courts. Les harnais PSE les plus authentiques sont ceux qui ont un pH dont la dernière valeur atteint la musculature avant une heure. Il ne faut pas oublier que le pH final de la viande qui peut être considéré technologiquement normal varie de 5,6 à 6.

La tendance actuelle est celle de la disparition des porcs SS. Cela est possible grâce aux expériences et connaissances acquises au fil des ans. Le porc SS est déterminé par un facteur génétique dominant qui peut être détecté pendant la vie de l'animal. Pour cela, on utilise le «test halotane». Halotane est une substance anesthésique, semblable au chloroforme, et sa caractéristique la plus remarquable est que l'animal dort sans problèmes quand il est administré comme anesthésie au porc SR.

Parmi nous beaucoup de porc est pris comme charcuterie. Fabrication de saucisses.

Si le porc est SS, l'halotane produit de la tétanie dans les extrémités, pouvant atteindre une rigidité totale, aussi bien dans les branches que dans la colonne. Ce test halotane sert à sélectionner les porcs SR. Obtention de porc avec une production élevée de viande par sélection génétique. Mais en même temps, il a été indispensable de se nourrir correctement pour profiter au maximum de la production. Actuellement, les aliments riches en acides aminés de base et en calories permettent d'obtenir de faibles taux de transformation, soit moins de 3 kg d'aliments sont nécessaires pour obtenir 1 kg de viande.

Dans le domaine de l’alimentation, on peut citer quelques aspects négatifs comme les facteurs de croissance comme le cuivre et les aliments gras utilisés pour apporter des calories «bon marché» dans les aliments à haute teneur en protéines. Un des facteurs de croissance excessivement utilisés dans l'alimentation du porc est le cuivre. L'inconvénient de cet élément est d'aider l'irrigation de la graisse du porc. En fait, le cuivre agit comme un catalyseur d'oxydation et provoque une plus grande présence d'acides gras insaturés.

Un autre problème inquiétant apparaît dans Urdabereta. L'excédent gras qui lui est donné dans l'aliment pour couvrir les besoins métaboliques du porc s'accumule dans le corps de l'animal de la même manière qu'on l'a ajouté dans l'aliment. Par conséquent, les graisses fréquemment utilisées dans l'alimentation du porc ont des saveurs rares (goût de poisson, ovin, gardainga…) qui affectent directement le goût du porc. Par conséquent, étant donné que le facteur limitant de la qualité organoleptique (couleur, odeur, saveur) de toute viande est la graisse, nous réaliserons immédiatement que la qualité spécifique des graisses utilisées dans l'alimentation du porc provient des hydrates de carbone des cultures présentes dans votre corps et dans l'aliment, principalement du maïs.

D'autre part, une technique très utilisée dans le porc (et qui montre actuellement plus de problèmes d'apica) est celle de ne pas salir les mâles de porc. L'androstérone s'accumule dans la graisse du porc et est une hormone créée dans les glandes sexuelles de l'heure, étant responsable de la mauvaise odeur (parfois ennuyeux) du porc. Cela se produit lorsque le porc supporte des températures élevées, bien cuites, en baril ou après la friture.

En résumé, nous pouvons affirmer que la moindre consommation de viande fraîche et la faible qualité des préparations de porc est directement liée au non teinté des mâles de porc et au graissage d'aliments à base de graisse inadéquate.

(Note: Pour bien voir l'image aller au pdf).