La technologie dans le plat

2008/10/01 Etxebeste Aduriz, Egoitz - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Teknologia
• Dietetika/Elikagaiak

Dire que la cuisine est art ou science n'est pas facile dans les restaurants de pointe d'aujourd'hui. Vous avez beaucoup des deux et nous avons voulu aller dans deux restaurants de la région pour parler de la partie qui nous touche. Nous avons été au restaurant Mugaritz, avec Dani Lasa, responsable du département R & D du restaurant. Et nous avons également été à Arzak, avec les cuisiniers chercheurs Igor Zalakain, Xabier Gutierrez et Mikel Sorazu, qui travaillent dans leur laboratoire.

Dans son travail, nous avons appris le rôle joué par la technologie. Tout le monde est très clair: la technologie est très importante et a toujours eu. « Dans la mesure où cela nous sert à faire des choses différentes et meilleures, nous prendrons toujours la technologie avec goût », déclare Gutiérrez. La technologie aide beaucoup les cuisiniers. Il offre une grande précision, facilite de nombreuses étapes qui étaient auparavant beaucoup plus complexes et peut obtenir des choses qui étaient auparavant impossible avec les machines actuelles. C'est pourquoi, « grâce à la technologie, nous pouvons continuer à évoluer », a souligné Zalakain.

Cependant, vous devez être très prudent avec la technologie. Selon Lasa, « la technologie peut très bien faire un bon cuisinier, mais un mauvais cuisinier peut aussi faire très mal ». Et il ne convient pas d'utiliser la technologie sans mesures ni critères optimaux. « Ces dernières années, il y a parfois eu une tendance à se surprotéger de la technologie et à la fin, la perspective gastronomique est perdue ». « La technologie n'est pas panacée », affirme Gutiérrez, « c'est juste une aide ». Et dans certains plats, il est plus important que dans d'autres. Par exemple, « si vous voulez obtenir une texture spéciale dans un œuf, il est impératif d'avoir un thermostat qui contrôle précisément la température », dit Zalakain.

Pour cela, un thermostat appelé Roner est utilisé. Roner est devenu un outil essentiel dans de nombreux restaurants. Il permet de contrôler un bain de Marie avec une précision d'un dixième de degré. À Mugaritz, par exemple, il est principalement utilisé pour les longues cuisson. La température prend une grande importance dans ces cuissons. Gardez à l'esprit quand les collagènes sont dénaturés ou quand la myoglobine est abîmée pour obtenir une viande au meilleur endroit. Lasa nous a donné un exemple de poulet: "les cuisses sont faites à 72 degrés et la poitrine à 54 degrés".

Sous vide

Normalement, les produits sont mis sous vide avant d'entrer dans le Roner. « Cuisiner sous vide a fait un grand pas », explique Lasa. Cette technique respecte beaucoup plus la structure du produit et ne présente aucune perte de liquides ni de saveur. À Mugaritz se prépare ainsi la viande de cochon de lait: À une température d'environ 65 degrés, ils la maintiennent un jour et demi. Le résultat est une viande entièrement rose, mais avec des fibres totalement adoucies et le collagène transformé en gélatine.

Travailler sous vide permet de baisser les températures. Par exemple, la machine appelée Rotaval consiste à réaliser des distillations sous vide à basse température. Dans les distillations classiques, les alcools sont distillés à 68-70ºC, tandis que les distillations à base d'eau nécessitent plus de 100ºC. Dans le vide, cependant, l'eau bouillante à 20°, ce qui permet de distiller avec le Rotaval les solutions aqueuses à 16-20ºC et l'alcool à 9-10ºC.

« À ces températures, il est possible d'obtenir de nombreuses vapeurs qui étaient auparavant perdues – explique Las- et les essences extrêmement amères peuvent être obtenues sans amertume. En outre, ce qui reste dans la solution initiale est très intéressant. Lors du retrait de l'eau, il reste un concentré. Avant les concentrés étaient obtenus avec le feu, mais ces faits à une température beaucoup plus faible sont différents."

Quelque chose de semblable arrive avec le curieux pot appelé Gastrovac, qui travaille sous vide. Il est utilisé pour produire des légumes et des bouillons de Mugaritz, ou des infusions de tout, à 40, 50 ou 55 ºC. Cuits à ces températures, vous obtenez beaucoup de choses. D'une part, il n'y a pas d'acidité. En outre, certaines températures critiques doivent être prises très en compte. Par exemple, la chlorophylle est oxydée à 64ºC, donc à partir de cette température, on perd des couleurs vertes vives. Auparavant, il faisait une cuisson très rapide pour maintenir la couleur, puis refroidissait rapidement. Avec le gastrovac peut être cuit plus longtemps, donnant plus de saveur au bouillon. « Pour nous, cela a fait un grand pas en avant », affirme Lasa, parce que « l'une de nos grandes attractions sont les bouillon et les saveurs douces. Et avec Gastrovac cela se fait très bien: d'une part on obtient des infusions très propres; et d'autre part, les légumes ne sont pas non plus cuits comme nous le comprenons d'habitude, on obtient une consistance légèrement cuite, ce n'est pas la cuisson de toujours».

Une autre utilisation intéressante du gastrovac est de donner un nouveau goût à un produit. Lasa met comme exemple un plat de pêche qu'ils faisaient l'année dernière. L'os de pêche contient des arômes d'amande (goût très amer). C'est pourquoi ils préparaient un sirop avec l'essence d'amandes, le plaçaient au Gastrovac et y mettaient la pêche pelée. Le gastrovac élimine tout l'air, même la pêche en partie, puis, en laissant entrer l'air, il prend sa place ; mais comme la pêche est mise dans le sirop, on lui met le sirop à la place de l'air. Après plusieurs étapes de ce type, "nous obtenions une pêche crue, comme si elle était en conserve, mais plus dur, avec une saveur d'amande qui rappelait son os".

Du vide au froid

Arzak travaille également beaucoup sur le vide. La lyophilisation, par exemple, leur donne beaucoup de possibilités. La lyophilisation est une déshydratation sous vide à très basse température. Ainsi, les caractéristiques du produit sont stockées beaucoup mieux que dans un séchage normal. Dans le séchage normal le produit perd de l'eau, mais aussi des sels minéraux, protéines, couleur, etc. Dans la lyophilisation sont maintenus. Les lyophilisés sont utilisés à Arzak pour renforcer les saveurs, lyophiliser et briser le poulet, le jaune d'œuf, etc.

En outre, « nous avons fait beaucoup de choses amusantes avec la lyophilisation », dit Gutiérrez. "Glace au fromage chaud", poursuit Zalakain. La glace au fromage est placée dans le lyophilisateur à -50,5°C et 0,065 mBar. Dans ces conditions, la crème glacée triple son volume et sèche. « Le plat qui sort à la table est très savoureux, a une saveur de crème glacée au fromage, mais est sec, croustillant et est à température ambiante », dit Zalakain.

D'autre part, Arzak a souligné l'utilisation des gaz. Ils travaillent avec trois gaz: azote, dioxyde de carbone et tétrafluoréthane. Ces gaz produisent principalement du froid, avec de l'azote -196 ºC et avec le reste -81 et -86 ºC. "En entendant l'azote, CO 2, etc. Les gens se soucient », dit Gutierrez, « mais ce n'est qu'une façon de geler l'azote. Gèle très rapide et respecte beaucoup plus le produit. Cela nous sert à jouer avec la crème glacée, sans congeler complètement les choses." Par exemple, « de l'extérieur nous pouvons obtenir quelque chose de dur mais dans un état fluide », dit Zalakain.

Et avec CO 2 passe la même chose, "quand nous buvons une bière ou un champagne, nous prenons CO 2" Gutiérrez. "Nous utilisons le CO 2 pour faire des bulles avec des produits laitiers, en aidant les fruits faits dans la braise. Et avec le tétrafluoretano nous faisons des images de chocolat, qui peuvent être faites en quelques secondes devant le client si vous voulez."

Nouvelles applications

Vous pouvez également faire de nouvelles choses en utilisant des technologies moins sophistiquées. Zalakain a clairement: "Parfois, la clé est de trouver de nouvelles applications. Une fois, nous avons eu l'idée d'apporter la cafetière à la maison et faire le café avec un autre liquide plutôt qu'avec de l'eau. A partir de cette idée, nous avons obtenu des vapeurs expresses, avec une cafetière conventionnelle ».

Cependant, en dehors de la cafetière, de nombreuses technologies qu'ils utilisent proviennent directement de laboratoires scientifiques ou de l'industrie. Tous reconnaissent que la machine pour une cuisine est assez chère, mais « si nous savons bien la gérer, ils l'appliquent à la carte et surtout donnent un sens, ils en valent la peine », dit Lasa.

"Quand les cuisiniers ont entre leurs mains une nouvelle machine ou technique - a suivi celle de Mugaritz -, nous pouvons être tentés de tout faire avec elle. Nous pourrions, par exemple, être tentés d'inclure 4 distillats dans un menu de 12-14 plats. Mais si vous voulez vous surprendre, il doit être une fois, ce qui le rend plus souvent perd de la valeur, la même formule ne peut pas être répétée plusieurs fois. Nous utilisons distillateur, mais très mesuré. Et nous continuons à étudier les possibilités qu'il offre, et dans ce sens nous faisons beaucoup de choses, mais quand il s'agit de sortir à la table il faut mesurer beaucoup".

Collaborer avec des scientifiques

Pour continuer à sortir de nouveaux plats à la table et de nouvelles sensations doivent continuer à enquêter. Et dans cette recherche, le soutien des scientifiques et des technologues est très utile. Ceux d'Arzak ont à leur disposition, par exemple, des amis de l'École supérieure d'ingénieurs Tecnun et de la Faculté de chimie de San Sebastian. En fait, par l'intermédiaire d'un ami de la Faculté de chimie, il a connu la lyophilisation, par exemple.

Et pas seulement avec des scientifiques, "nous sommes intéressés à avoir des conversations avec des charpentiers, des architectes ou des peintres, parce que nous pouvons ensuite appliquer leurs techniques ou idées dans la cuisine". D'autre part, "nous ne pouvons pas tout savoir, et il est impératif que les scientifiques qui nous informent et nous soutiennent soient proches".

Ceux de Mugaritz parient clairement pour se rapprocher de la science et de la technologie. Dans le restaurant, il y a un chimiste qui étudie les possibilités offertes par les hydrocolloïdes, entre autres. Et ces dernières années, ils collaborent avec le centre technologique Azti. Lasa a très clair: "Les cuisiniers ont toujours agi empiriquement. Nous, quand nous voulions obtenir quelque chose, faisions des preuves et faisions des choses, mais sans savoir très bien pourquoi les choses passaient, nous perdions beaucoup de temps. Nous avons réalisé qu'il devait y avoir une autre façon de le faire autrement et qu'il pouvait être proche des scientifiques ».

De nombreux projets sont en cours de développement en collaboration avec Azti. Il s'agit parfois de commandes passées par une troisième entreprise. Par exemple, à la demande d'une entreprise galicienne, ils ont travaillé avec le foie de rape. "Il est actuellement abandonné, mais c'est un produit très riche. Nous avons analysé les possibilités commerciales de ce produit : dans une terrine, dans mon cuit, fumé...", commente Lasa.

Et ils viennent de publier un article scientifique. Fondamentalement, l'article explique les solutions que la technologie apporte à ce qui sort de la tête du cuisinier. Et un exemple est le travail avec des bulles.

Ils ont obtenu des bulles comestibles et avec suffisamment de tension pour rester dans le plat. Mais ces bulles ont été obtenus quand ils cherchaient autre chose. Ils se rappelaient les cloches servant de nourriture dans la cuisine française. Ces cloches ont une fonction très concrète : elles maintiennent la chaleur et les vapeurs à l'intérieur, et en enlevant la cloche ces vapeurs arrivent au client. « Nous avons commencé à penser si nous pouvions faire une cloche comestible, une grosse bulle pour libérer les vapeurs de l'intérieur lorsqu'elle se cassait avec la fourchette. Et ainsi nous arrivons aux bulles".

« Notre plus grand défi est de voir qu'il n'y a rien de presque impossible aujourd'hui », dit Lasa, « mais à mesure que de nouvelles opportunités nous arrivent, nous devons mettre des limites. Il ne faut pas oublier que les gens viennent manger. Cependant, notre but n'est pas de nourrir les estomacs, mais de nourrir les âmes. Nous ne voulons pas être seulement des cuisiniers, nous avons d’autres préoccupations et nous essayons de l’exprimer, comme nous le savons.»

Souvent, les cuisiniers qui vont dans cette ligne reçoivent également des critiques rigoureuses. « Les gens ne sont jamais prêts à accepter des choses trop innovantes », déclare Gutiérrez. "Les gens ont peur, mais n'ont jamais mangé aussi sûr que maintenant, jamais! ".

Selon Lasa, "avec les dernières polémiques, il y a eu un grand recul". « Nous devons maintenant commencer à clarifier beaucoup de choses que la société considérait dépassées. Mais, vraiment, devons-nous commencer à dire que le sel est un additif, aussi le sucre, que le persil est toxique à partir d'une certaine quantité? Il ne faut pas oublier que mon compagnon est maintenant à la foire d'Ordizia, en choisissant les meilleurs produits de la région. Ensuite, à notre façon, nous allons essayer de le préparer de la meilleure façon possible. Toute la technologie est de placer ces produits sur un autel ».