La tecnologia en el plat

2008/10/01 Etxebeste Aduriz, Egoitz - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Teknologia
• Dietetika/Elikagaiak

Dir que la cuina és art o ciència no és fàcil en els restaurants capdavanters d'avui. Té molt de totes dues i hem volgut anar a dos restaurants de la zona a parlar de la part que ens toca a nosaltres. Hem estat en el restaurant Mugaritz, amb Dani Lasa, responsable del departament d'I+D del restaurant. I també hem estat en Arzak, amb els cuiners investigadors Igor Zalakain, Xabier Gutierrez i Mikel Sorazu, que treballen en el seu laboratori.

En el seu treball hem anat a conèixer el paper que juga la tecnologia. Tots tenen molt clar: la tecnologia és molt important i sempre l'ha tingut. "En la mesura en què ens serveixi per a fer coses diferents i millors, sempre prendrem la tecnologia amb bon gust", afirma Gutiérrez. La tecnologia ajuda molt als cuiners. Ofereix una gran precisió, facilita molts passos que abans eren molt més complexos i es poden aconseguir coses que abans eren impossibles amb les màquines actuals. Per això, "gràcies a la tecnologia podem continuar evolucionant", ha subratllat Zalakain.

No obstant això, cal tenir molta cura amb la tecnologia. Segons Lassa, "la tecnologia pot fer molt bé a un bon cuiner, però un mal cuiner també pot fer molt malament". I és que no convé utilitzar la tecnologia sense mesures ni criteris òptims. "En els últims anys, a vegades hi ha hagut una tendència a sobreprotegerse en la tecnologia i al final es perd la perspectiva gastronòmica". "La tecnologia no és panacea", afirma Gutiérrez, "és només una ajuda". I en alguns plats és més important que en uns altres. Per exemple, "si vols aconseguir una textura especial en un ou, és imprescindible disposar d'un termòstat que controli amb precisió la temperatura", diu Zalakain.

Per a això s'utilitza un termòstat anomenat Roner. Roner s'ha convertit en una eina fonamental en molts restaurants. Permet controlar un bany de María amb una precisió d'una dècima de grau. En Mugaritz, per exemple, s'utilitza principalment per a coccions llargues. La temperatura cobra gran importància en aquestes coccions. Cal tenir en compte quan es desnaturalitzen els col·làgens o quan s'espatlla la mioglobina per a treure una carn al millor punt. Lassa ens ha posat un exemple de pollastre: "les cuixes es fan a 72 graus i el pit de pollastre a 54 graus".

En buit

Normalment els productes es posen en buit abans d'entrar en el Roner. "Cuinar en buit ha suposat un gran pas", afirma Lassa. Aquesta tècnica respecta molt més l'estructura del producte i no presenta pèrdues de líquids ni de sabor. En Mugaritz es prepara així la carn de porquet: A una temperatura d'uns 65 graus, la mantenen un dia i mig. El resultat és una carn totalment rosa, però amb les fibres totalment estovades i el col·lagen convertit en gelatina.

Treballar en buit permet baixar les temperatures. Per exemple, la màquina denominada Rotaval consisteix en la realització de destil·lacions al buit a baixes temperatures. En les destil·lacions convencionals, els alcohols es destil·len a 68-70 °C, mentre que les destil·lacions a base d'aigua requereixen de més de 100 °C. En el buit, no obstant això, l'aigua bull a 20è, la qual cosa permet destil·lar amb el Rotaval les solucions aquoses a 16-20 °C i l'alcohol a 9-10 °C.

"A aquestes temperatures es poden aconseguir molts vapors que abans es perdien --explica Lassa- i les essències extremadament amargues es poden aconseguir sense amargor. A més, el que queda en la solució inicial és molt interessant. En retirar l'aigua queda un concentrat. Abans els concentrats s'obtenien amb el foc, però aquests fets a una temperatura molt menor són diferents."

Alguna cosa semblança ocorre amb la curiosa olla anomenada Gastrovac, que treballa al buit. S'utilitza per a elaborar hortalisses i brous de Mugaritz, o infusions de qualsevol cosa, a 40, 50 o 55 °C. Cuites a aquestes temperatures s'obtenen moltes coses. D'una banda, no hi ha acidesa. A més, algunes temperatures crítiques han de tenir-se molt en compte. Per exemple, la clorofil·la s'oxida cap a 64 °C, per la qual cosa a partir d'aquesta temperatura es perden vius colors verds. Abans es feia una cocció molt ràpida per a mantenir el color i després es refredava ràpidament. Amb el gastrovac es pot cuinar durant més temps, donant més sabor al brou. "Per a nosaltres això ha suposat un gran avanç", afirma Lassa, perquè "un dels nostres grans atractius són els brous i els suaus sabors. I amb Gastrovac això s'aconsegueix molt bé: d'una banda s'obtenen infusions molt netes; i, d'altra banda, tampoc les verdures es couen com comprenem habitualment, s'aconsegueix una consistència lleugerament cuinada, no és la cocció de sempre".

Un altre ús interessant del gastrovac és donar-li un nou sabor a un producte. Lassa posa com a exemple un plat de préssec que feien l'any passat. L'os del préssec conté aromes d'ametlla (sabor molt amarg). Per això, preparaven un almívar amb essència d'ametlles, el col·locaven en el Gastrovac i allí ficaven el préssec pelat. El gastrovac elimina tot l'aire, fins i tot el préssec en part, i després, en deixar entrar l'aire, presa el seu lloc; però com el préssec està ficat en l'almívar, se li fica l'almívar en lloc de l'aire. Després de diversos passos d'aquest tipus, "aconseguíem un préssec cru, com si estigués en conserva, però més dur, amb un sabor d'ametlla que recordava el seu os".

Del buit al fred

En Arzak també treballen molt en el buit. La liofilització, per exemple, els dóna moltes possibilitats. La liofilització és una deshidratació al buit a molt baixa temperatura. D'aquesta manera, les característiques del producte s'emmagatzemen molt millor que en un assecat normal. En l'assecat normal el producte perd aigua, però també sals minerals, proteïnes, color, etc. En la liofilització es mantenen. Els liofilitzats són utilitzats en Arzak per a potenciar sabors, liofilitzant i trencant pollastre, rovell d'ou, etc.

A més, "hem fet moltes coses molt divertides amb la liofilització", diu Gutiérrez. "Gelat de formatge calent", continua Zalakain. El gelat de formatge es col·loca en el liofilitzador a -50,5 °C i 0,065 mBar. En aquestes condicions, el gelat triplica el seu volum i s'asseca. "El plat que sali a la taula és molt saborós, té sabor de gelat de formatge, però és sec, cruixent i està a temperatura ambient", diu Zalakain.

D'altra banda, Arzak ha destacat l'ús de gasos. Ells treballen amb tres gasos: nitrogen, diòxid de carboni i tetrafluoretano. Aquests gasos produeixen principalment fred, amb nitrogen -196 °C i amb la resta -81 i -86 °C. "En sentir el nitrogen, CO 2, etc. la gent es preocupa", diu Gutiérrez, "però no és més que una manera de congelar el nitrogen. Congela molt ràpid i respecta molt més el producte. Això ens serveix per a jugar amb el gelat, sense arribar a congelar totalment les coses". Per exemple, "des de fora podem aconseguir una cosa dura però dins en estat fluid", diu Zalakain.

I amb CO 2 passa el mateix, "quan bevem una cervesa o xampany estem prenent CO 2" Gutiérrez. "Nosaltres utilitzem el CO 2 per a fer bombolles amb productes lactis, ajudant a uns fruits fets en la brasa. I amb el tetrafluoretano fem imatges de xocolata, que es poden fer en pocs segons davant el client si es vol."

Noves aplicacions

També es poden fer coses noves utilitzant tecnologies menys sofisticades. Zalakain té clar: "A vegades la clau està a trobar noves aplicacions. En una ocasió se'ns va ocórrer portar la cafetera de casa i fer el cafè amb un altre líquid en lloc d'amb aigua. A partir d'aquesta idea, hem obtingut vapors expressos, amb una cafetera convencional".

No obstant això, al marge de la cafetera, moltes de les tecnologies que utilitzen procedeixen directament de laboratoris científics o de la indústria. Tots reconeixen que la maquinària per a una cuina és bastant cara, però "si sabem gestionar-la bé, l'apliquen a la carta i, sobretot, donen un sentit, valen la pena", diu Lassa.

"Quan els cuiners tenim entre mans una nova màquina o tècnica --ha seguit la de Mugaritz -, podem tenir la temptació de fer-ho tot amb ella. Nosaltres, per exemple, podríem tenir temptació d'incloure 4 destil·lats en un menú de 12-14 plats. Però si vols sorprendre't, ha de ser una vegada, en fer-ho més vegades perd valor, la mateixa fórmula no es pot repetir moltes vegades. Utilitzem destil·lador, però molt mesurat. I continuem investigant les possibilitats que ofereix, i en aquest sentit fem moltes coses, però a l'hora de sortir a la taula cal mesurar molt".

Col·laborant amb científics

Per a continuar traient nous plats a la taula i noves sensacions han de continuar investigant. I en aquesta recerca és molt útil el suport de científics i tecnòlegs. Els d'Arzak tenen a la seva disposició, per exemple, amics de l'Escola Superior d'Enginyers Tecnun i de la Facultat de Química de Sant Sebastià. De fet, a través d'un amic de la Facultat de Químiques es va conèixer la liofilització, per exemple.

I no sols amb científics, "a nosaltres ens interessa tenir converses amb fusters, arquitectes o pintors, perquè després podem aplicar les seves tècniques o idees en la cuina". D'altra banda, "nosaltres no podem saber-ho tot, i és imprescindible que els científics que ens informin i secundin estiguin a prop".

Els de Mugaritz aposten clarament per acostar-se a la ciència i la tecnologia. En el propi restaurant hi ha un químic que investiga les possibilitats que ofereixen els hidrocoloides, entre altres. I en els últims anys col·laboren amb el centre tecnològic Azti. Lassa té molt clar: "Els cuiners sempre hem actuat empíricament. Nosaltres, quan volíem aconseguir alguna cosa, fèiem proves i fèiem coses, però sense saber molt bé per què passaven les coses, perdíem molt de temps. Ens vam adonar que havia d'haver-hi alguna altra manera de fer això d'una altra manera i que podia ser acostar-se als científics".

Ara són molts els projectes que s'estan desenvolupant en col·laboració amb Azti. A vegades es tracta de comandes realitzades per una tercera empresa. Per exemple, a petició d'una empresa gallega, han treballat amb el fetge del rap. "Actualment s'abandona, però és un producte molt ric. Hem analitzat les possibilitats comercials d'aquest producte: en una terrina, en la meva cuit, fumat...", comenta Lassa.

I acaben de publicar un article científic. Bàsicament, en l'article s'expliquen les solucions que la tecnologia aporta al que sali del cap del cuiner. I un exemple és el treball amb bombolles.

Han aconseguit bombolles comestibles i amb suficient tensió per a mantenir-se en el plat. Però aquestes bombolles s'han aconseguit quan estaven buscant alguna cosa més. Recordaven les campanes que servien de menjar en la cuina francesa. Aquestes campanes tenen una funció molt concreta: mantenen la calor i els vapors en el seu interior, i en retirar la campana aquests vapors arriben al client. "Comencem a pensar si podíem fer una campana comestible, una gran bombolla per a alliberar els vapors de l'interior quan es trenqués amb la forquilla. I així arribem a les bombolles".

"El nostre major repte és veure que avui dia no hi ha res gairebé impossible", diu Lassa, "però a mesura que ens arriben noves oportunitats, nosaltres hem de posar límits. Cal no oblidar que la gent ve a menjar. No obstant això, el nostre objectiu no és alimentar els estómacs, sinó alimentar les ànimes. Nosaltres no volem ser sol cuiners, tenim altres inquietuds i ho intentem expressar, com sabem”.

En moltes ocasions, els cuiners que van en aquesta línia reben també crítiques rigoroses. "La gent mai està preparada per a acceptar coses massa innovadores", afirma Gutiérrez. "La gent s'espanta, però mai s'ha menjat tan segur com ara, mai! ".

Segons Lassa, "amb les últimes polèmiques s'ha donat una gran reculada". "Ara hem de començar a aclarir moltes coses que la societat considerava superades. Però, de debò, hem de començar a dir que la sal és un additiu, també el sucre, que el julivert és tòxic a partir de certa quantitat? Cal no oblidar que el meu company està ara en la fira d'Ordizia, triant els millors productes de la zona. Després, a la nostra manera, intentarem preparar-lo de la millor manera possible. Tota la tecnologia és per a col·locar aquests productes en un altar".