Conservar ou morrer

2004/04/01 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Gran parte do orzamento da industria alimentaria invístese en investigación de conservación. E non é de estrañar que o 20% dos alimentos que se producen anualmente pérdense. Os principais responsables desta perda son os microorganismos, como fungos, fermentos, bacterias... e algunhas encimas que contén a propia comida. Estes microorganismos e encimas deben ser combatidos si quérese que o consumidor reciba produtos de calidade.

Antigamente o fundamental era a longa duración do alimento. Con todo, o modo de vida actual fai que o consumidor busque outras características, como o mantemento dos distintivos organolépticos que ten o produto recentemente recibido. Hoxe en día, o alimento que perdeu sabor ou cheiro ten pouco éxito, aínda que se manteña moi longo. O consumidor cada vez é máis esixente na compra e mira ás súas características gastronómicas tanto como ao prezo dos alimentos.

Ademais, a comida vese á vez como alimento e medicamento, polo que debe ser rica en nutrientes como as vitaminas e ademais debe ser segura paira evitar a transmisión de enfermidades.

Punta

Ao longo dos séculos, o ser humano utilizou todos os medios ao seu alcance para que os alimentos poidan manterse máis tempo. E hoxe en día séguese utilizando tecnoloxía de última xeración na industria alimentaria. Con todo, a experiencia de xeracións anteriores tamén é útil e, dalgunha maneira, os métodos de conservación máis tradicionais e avanzados van asociados aos alimentos.

Basicamente, a maioría dos métodos de conservación xogan coa temperatura. Pasteur deuse conta de que os alimentos se estragaban polos microbios e que ao quentar os alimentos podíase combater. O descubrimento foi, sen dúbida, moi valioso paira a conservación dos alimentos.

Desde entón utilizáronse numerosas técnicas paira elevar a temperatura dos alimentos. Una das técnicas máis novas é o quecemento óhmico, utilizando corrente alterna paira aumentar a temperatura do alimento e así reducir ao mínimo as propiedades do mesmo. Outras técnicas inclúen ondas infravermellas, microondas e pulsos de alta tensión.

Loxicamente, a técnica elixida depende do produto; por exemplo, os zumes de froita, o leite e o ovo líquido poden utilizar pulsos de alta tensión, e o quecemento óhmico con salsa de tomate e queixo, que son condutores de corrente. Noutras ocasións, en lugar de quentarse, basta con arrefriarse e o produto introdúcese no frigorífico ou conxelador.

O cambio de temperatura pode implicar cambios nas características do produto e a aparición de novas técnicas innovadoras nos produtos con este risco. A aplicación de alimentos a alta presión, por exemplo, mata os microorganismos e detén a actividade encimática. Evitar o traballo encimático supón frear as reaccións que danan os alimentos, polo que ademais de actuar contra os microorganismos, resulta moi útil a inactivación das encimas.

Polo momento, a alta presión só se aplica con carne de moi boa calidade, sobre todo porque é moi cara e pode provocar cambios nos ingredientes. Son moitas as novas tecnoloxías que teñen limitacións paira expandirse no mercado: algúns métodos son demasiado caros e outros aínda deben refinarse para que sexan totalmente fiables.

Existe máis dunha técnica de preocupación social na industria alimentaria. Hai hortalizas xeneticamente modificadas, como o tomate transxénico Flavr Savr. Ante a irradiación a xente tamén aparece desconfiada. O método de conservación de froitas e hortalizas é ideal paira algúns, pero o resto teme que as radiacións ionizantes utilizadas sexan nocivas.

No entanto, a irradiación foi aceptada pola Organización Mundial da Saúde e pola Organización das Nacións Unidas paira a Agricultura e a Alimentación e é utilizada en EEUU. En Europa este método non tivo éxito.

A importancia do envase O consumidor cada vez é máis esixente na elección dos produtos, e o primeiro que ve é o envase. A medida que aumenta a preocupación polo medio ambiente búscase un envase máis pequeno ou menos material. Utilizouse e tirou a lema de fai una década, e a partir de hoxe utilizarase e comerase. É a época dos envases e embalaxes que se poden comer.

Os envases e embalaxes comestibles pódense elaborar con trigo, leite ou ovos e tamén con celulosa. Non prexudican ao medio ambiente, polo menos en comparación cos sintéticos, e os expertos investigan deseños que axudan a conservar adecuadamente o alimento.

En canto aos materiais sintéticos, adaptan os envases ás necesidades do alimento. No caso das hortalizas e a froita, por exemplo, é habitual a transformación da atmosfera. Esta técnica consiste en substituír o aire do envase por outra mestura de gases. A proporción de gases contrólase exhaustivamente para que a comida dure o máximo posible. Normalmente diminúe a cantidade de osíxeno e aumenta a de dióxido de carbono paira diminuír a respiración dos produtos naturais, pero tamén se utiliza nitróxeno e outros gases.

Para que a atmosfera no interior do envase sexa adecuada é necesario que se produza un fluxo de gases. Paira iso utilízanse materiais permeables como poliolefina, poliestireno ou propileno. As hortalizas a miúdo veñen en fundas con microcinito de poliolefinas, manténdose frescas durante un par de semanas.

Microorganismos contra microorganismos

As tecnoloxías punteiras baséanse ás veces en métodos tradicionais. Así ocorre coa bioconservación. Aínda que o termo pareza novo, o concepto é coñecido desde hai tempo: trátase de utilizar preservantes biolóxicos, é dicir, microorganismos.

Teñen conservantes biolóxicos como queixos, xamóns, viños ou vinagres. Son produtos creados polo desexo de conservalos, que se producen por fermentación e que se producen por microorganismos. Por tanto, a persistencia destes alimentos é, en definitiva, de microorganismos. Estes microorganismos non permiten a reprodución do resto dos microorganismos, xa que compiten por crecer nun mesmo medio, o que fai que o alimento permaneza moito tempo.

Na actualidade, a fermentación utilízase paira obter produtos de diferentes sabores, cheiros e texturas. Con todo, este proceso permitiu crear novas técnicas de conservación: a introdución nos alimentos de microorganismos que non danan ao ser humano paira evitar a presenza doutros microorganismos. Por exemplo, as bacterias lácticas producen sustancias antimicrobiales e os investigadores descubriron que axudan a conservar o peixe.

Seguindo esta liña de investigación, nuns anos será posible atopar no mercado alimentos protexidos por microorganismos.

Tecnoloxía de barreiras Existen once métodos de conservación de alimentos, moitos aínda en fase de investigación. E parece que se está pensando en seguir todas as liñas de investigación, xa que os mellores resultados obtivéronse utilizando máis dunha técnica á vez. Así, os microorganismos que estragan a comida deben superar varias barreiras paira poder reproducirse e dominar o alimento.

A investigación trata de pór obstáculos ou barreiras aos microorganismos, buscando o efecto barreira, a mellor forma de combinar varias tecnoloxías. Esta combinación non só depende do alimento, senón que tamén hai outros factores a ter en conta, como son as reaccións encimáticas no interior da comida, o tempo de duración do produto, a temperatura de almacenamento, o pH do medio, etc.

Esta sinerxía entre os métodos de conservación redundará nunha diminución do uso de conservantes, xa que dalgunha maneira calcularase a cantidade máis adecuada de conservantes. Xa se coñecen máis de 40 factores que actúan como barreiras. Combinalos da forma máis eficiente é un dos retos da industria alimentaria.

Sen dúbida, nos últimos anos producíronse grandes avances. Pero as necesidades da sociedade xeran continuamente novos retos. E é que o estilo de vida da sociedade moderna esixe medidas de seguridade cada vez máis estritas e produtos o máis frescos posible, pero á vez máis duradeiros. A industria alimentaria traballará paira dar resposta ás demandas da sociedade.

Botulismo, risco de conservas domésticas

En Euskal Herria hai moito costume de facer conservas en casa. Na costa consérvase principalmente o bonito e nas interior verduras, hortalizas e froita, entre outros. Consérvalas domésticas elabóranse con produtos de moi boa calidade, pero poden ser moi perigosas se non se esterilizan ben.

Os envases péchanse en quente paira o seu esterilización, co fin de evitar a morte de microorganismos e a entrada de aire. Pero nalgúns casos aumenta o bacilo Clostridium botulium. Este bacilo produce una enfermidade chamada botulismo. Segrega una neurotoxina que impide a expulsión de acetilcolina. O paciente ten problemas de mobilidade muscular, a parálise esténdese lentamente e pode morrer afogado.

C. botulium

non é a única bacteria patógena presente nos alimentos. Tamén son coñecidas algunhas cepas de Salmonella que produce salmonelosis e Escherichia coli que provocan enteritis.

Collado adicional

Os aditivos foron utilizados polo home desde os seus inicios na conservación dos alimentos. Sal, vinagre, azucre, aceite, especias... utilizáronse infinidade de sustancias. E, en gran medida, grazas a estes aditivos, temos una gran variedade de alimentos.

Na actualidade practicamente calquera alimento contén aditivos, e non só conservantes, senón tamén colorantes, edulcorantes, potenciadores do sabor, antioxidantes ou espesantes, entre outros. Isto xerou preocupación nos consumidores, o consumo excesivo de aditivos pode prexudicar á saúde?

Por iso, adoptáronse estritas medidas de seguridade, e na maioría dos municipios séguese a listaxe publicada polo Codex Alimentarius, de forma que non se poidan utilizar aditivos que non figuren na listaxe.