Conservar o morir

2004/04/01 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Gran parte del presupuesto de la industria alimentaria se invierte en investigación de conservación. Y no es de extrañar que el 20% de los alimentos que se producen anualmente se pierden. Los principales responsables de esta pérdida son los microorganismos, como hongos, levaduras, bacterias... y algunas enzimas que contiene la propia comida. Estos microorganismos y enzimas deben ser combatidos si se quiere que el consumidor reciba productos de calidad.

Antiguamente lo fundamental era la larga duración del alimento. Sin embargo, el modo de vida actual hace que el consumidor busque otras características, como el mantenimiento de los distintivos organolépticos que tiene el producto recién recibido. Hoy en día, el alimento que ha perdido sabor u olor tiene poco éxito, aunque se mantenga muy largo. El consumidor cada vez es más exigente en la compra y mira a sus características gastronómicas tanto como al precio de los alimentos.

Además, la comida se ve a la vez como alimento y medicamento, por lo que debe ser rica en nutrientes como las vitaminas y además debe ser segura para evitar la transmisión de enfermedades.

Punta

A lo largo de los siglos, el ser humano ha utilizado todos los medios a su alcance para que los alimentos puedan mantenerse más tiempo. Y hoy en día se sigue utilizando tecnología de última generación en la industria alimentaria. Sin embargo, la experiencia de generaciones anteriores también es útil y, de alguna manera, los métodos de conservación más tradicionales y avanzados van asociados a los alimentos.

Básicamente, la mayoría de los métodos de conservación juegan con la temperatura. Pasteur se dio cuenta de que los alimentos se estropeaban por los microbios y que al calentar los alimentos se podía combatir. El descubrimiento fue, sin duda, muy valioso para la conservación de los alimentos.

Desde entonces se han utilizado numerosas técnicas para elevar la temperatura de los alimentos. Una de las técnicas más novedosas es el calentamiento óhmico, utilizando corriente alterna para aumentar la temperatura del alimento y así reducir al mínimo las propiedades del mismo. Otras técnicas incluyen ondas infrarrojas, microondas y pulsos de alta tensión.

Lógicamente, la técnica elegida depende del producto; por ejemplo, los zumos de fruta, la leche y el huevo líquido pueden utilizar pulsos de alta tensión, y el calentamiento óhmico con salsa de tomate y queso, que son conductores de corriente. En otras ocasiones, en lugar de calentarse, basta con enfriarse y el producto se introduce en el frigorífico o congelador.

El cambio de temperatura puede implicar cambios en las características del producto y la aparición de nuevas técnicas innovadoras en los productos con este riesgo. La aplicación de alimentos a alta presión, por ejemplo, mata los microorganismos y detiene la actividad enzimática. Evitar el trabajo enzimático supone frenar las reacciones que dañan los alimentos, por lo que además de actuar contra los microorganismos, resulta muy útil la inactivación de las enzimas.

Por el momento, la alta presión sólo se aplica con carne de muy buena calidad, sobre todo porque es muy cara y puede provocar cambios en los ingredientes. Son muchas las nuevas tecnologías que tienen limitaciones para expandirse en el mercado: algunos métodos son demasiado caros y otros todavía deben refinarse para que sean totalmente fiables.

Existe más de una técnica de preocupación social en la industria alimentaria. Hay hortalizas genéticamente modificadas, como el tomate transgénico Flavr Savr. Ante la irradiación la gente también aparece desconfiada. El método de conservación de frutas y hortalizas es ideal para algunos, pero el resto teme que las radiaciones ionizantes utilizadas sean nocivas.

No obstante, la irradiación ha sido aceptada por la Organización Mundial de la Salud y por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y es utilizada en EEUU. En Europa este método no ha tenido éxito.

La importancia del envase El consumidor cada vez es más exigente en la elección de los productos, y lo primero que ve es el envase. A medida que aumenta la preocupación por el medio ambiente se busca un envase más pequeño o menos material. Se utilizó y tiró el lema de hace una década, y a partir de hoy se utilizará y se comerá. Es la época de los envases y embalajes que se pueden comer.

Los envases y embalajes comestibles se pueden elaborar con trigo, leche o huevos y también con celulosa. No perjudican al medio ambiente, al menos en comparación con los sintéticos, y los expertos investigan diseños que ayudan a conservar adecuadamente el alimento.

En cuanto a los materiales sintéticos, adaptan los envases a las necesidades del alimento. En el caso de las hortalizas y la fruta, por ejemplo, es habitual la transformación de la atmósfera. Esta técnica consiste en sustituir el aire del envase por otra mezcla de gases. La proporción de gases se controla exhaustivamente para que la comida dure lo máximo posible. Normalmente disminuye la cantidad de oxígeno y aumenta la de dióxido de carbono para disminuir la respiración de los productos naturales, pero también se utiliza nitrógeno y otros gases.

Para que la atmósfera en el interior del envase sea adecuada es necesario que se produzca un flujo de gases. Para ello se utilizan materiales permeables como poliolefina, poliestireno o propileno. Las hortalizas a menudo vienen en fundas con microcinito de poliolefinas, manteniéndose frescas durante un par de semanas.

Microorganismos contra microorganismos

Las tecnologías punteras se basan a veces en métodos tradicionales. Así ocurre con la bioconservación. Aunque el término parezca nuevo, el concepto es conocido desde hace tiempo: se trata de utilizar preservantes biológicos, es decir, microorganismos.

Tienen conservantes biológicos como quesos, jamones, vinos o vinagres. Son productos creados por el deseo de conservarlos, que se producen por fermentación y que se producen por microorganismos. Por lo tanto, la persistencia de estos alimentos es, en definitiva, de microorganismos. Estos microorganismos no permiten la reproducción del resto de los microorganismos, ya que compiten por crecer en un mismo medio, lo que hace que el alimento permanezca mucho tiempo.

En la actualidad, la fermentación se utiliza para obtener productos de diferentes sabores, olores y texturas. Sin embargo, este proceso ha permitido crear nuevas técnicas de conservación: la introducción en los alimentos de microorganismos que no dañan al ser humano para evitar la presencia de otros microorganismos. Por ejemplo, las bacterias lácticas producen sustancias antimicrobiales y los investigadores han descubierto que ayudan a conservar el pescado.

Siguiendo esta línea de investigación, en unos años será posible encontrar en el mercado alimentos protegidos por microorganismos.

Tecnología de barreras Existen once métodos de conservación de alimentos, muchos aún en fase de investigación. Y parece que se está pensando en seguir todas las líneas de investigación, ya que los mejores resultados se han obtenido utilizando más de una técnica a la vez. Así, los microorganismos que estropean la comida deben superar varias barreras para poder reproducirse y dominar el alimento.

La investigación trata de poner obstáculos o barreras a los microorganismos, buscando el efecto barrera, la mejor forma de combinar varias tecnologías. Esta combinación no sólo depende del alimento, sino que también hay otros factores a tener en cuenta, como son las reacciones enzimáticas en el interior de la comida, el tiempo de duración del producto, la temperatura de almacenamiento, el pH del medio, etc.

Esta sinergia entre los métodos de conservación redundará en una disminución del uso de conservantes, ya que de alguna manera se calculará la cantidad más adecuada de conservantes. Ya se conocen más de 40 factores que actúan como barreras. Combinarlos de la forma más eficiente es uno de los retos de la industria alimentaria.

Sin duda, en los últimos años se han producido grandes avances. Pero las necesidades de la sociedad generan continuamente nuevos retos. Y es que el estilo de vida de la sociedad moderna exige medidas de seguridad cada vez más estrictas y productos lo más frescos posible, pero a la vez más duraderos. La industria alimentaria trabajará para dar respuesta a las demandas de la sociedad.

Botulismo, riesgo de conservas domésticas

En Euskal Herria hay mucha costumbre de hacer conservas en casa. En la costa se conserva principalmente el bonito y en el interior verduras, hortalizas y fruta, entre otros. Las conservas domésticas se elaboran con productos de muy buena calidad, pero pueden ser muy peligrosas si no se esterilizan bien.

Los envases se cierran en caliente para su esterilización, con el fin de evitar la muerte de microorganismos y la entrada de aire. Pero en algunos casos aumenta el bacilo Clostridium botulium. Este bacilo produce una enfermedad llamada botulismo. Segrega una neurotoxina que impide la expulsión de acetilcolina. El paciente tiene problemas de movilidad muscular, la parálisis se extiende lentamente y puede morir ahogado.

C. botulium

no es la única bacteria patógena presente en los alimentos. También son conocidas algunas cepas de Salmonella que produce salmonelosis y Escherichia coli que provocan enteritis.

Collado adicional

Los aditivos han sido utilizados por el hombre desde sus inicios en la conservación de los alimentos. Sal, vinagre, azúcar, aceite, especias... se han utilizado infinidad de sustancias. Y, en gran medida, gracias a estos aditivos, tenemos una gran variedad de alimentos.

En la actualidad prácticamente cualquier alimento contiene aditivos, y no sólo conservantes, sino también colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, antioxidantes o espesantes, entre otros. Esto ha generado preocupación en los consumidores, ¿el consumo excesivo de aditivos puede perjudicar a la salud?

Por ello, se han adoptado estrictas medidas de seguridad, y en la mayoría de los municipios se sigue el listado publicado por el Codex Alimentarius, de forma que no se puedan utilizar aditivos que no figuren en el listado.