Bonbons fumés
2006/05/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Actuellement, le fumage des aliments peut être fait par des fumées ou des vapeurs liquides de fumée. Ces derniers sont obtenus à partir de la condensation de la fumée et étudient en détail leur composition dans le département de Technologie des Aliments de la Faculté de Pharmacie de l'UPV.
Ensuite, les chercheurs ont commencé à analyser comment le fumage affecte les aliments. Pour cela, divers aliments - fromage, poisson et viande - ont été chassés avec de la fumée courante et de la vapeur de fumée liquide. La technique de fumage traditionnelle consiste à accumuler dans la nourriture la fumée produite lors de la combustion du bois. Ainsi, les composants de fumée s'accumulent aléatoirement dans la nourriture. En ce qui concerne le fumage à la vapeur de fumée, il existe différentes formes, comme par exemple lorsque des vapeurs liquides de fumée sont utilisées, la nourriture est immergée dans des liquides.
L'un des objectifs de la recherche est de vérifier si le fumage dans les vapeurs liquides de fumée affecte également les aliments et si vous utilisez des techniques de fumage conventionnelles.
Effets de la fumée
Le fumage change la couleur, l'odeur, le goût et la texture des aliments. Tous ces changements sont dus à l'accumulation des composants de fumée dans les aliments. Les composés carbonyliques, par exemple, confèrent à la nourriture un goût et un arôme sucrés et les phénoliques un goût de fumée ou de piquant.
De nouveaux composés sont également générés. En fait, plusieurs composés de fumée et de nourriture réagissent entre eux. Par conséquent, les propriétés organoleptiques des aliments sont transformées et rendent le consommateur plus agréable. Une chaîne de réactions se produit entre les composés carbonyliques et les amines, transformant la texture et la couleur des aliments.
De même, la durée de vie de la nourriture est prolongée. C'est parce que la fumée est antioxydante et possède des propriétés antimicrobotiques qui ralentissent l'oxydation de la nourriture et donc la réinvention, en évitant la croissance des micro-organismes. Ainsi, en plus d'améliorer les propriétés sensorielles de la nourriture, sa conservation s'allonge. Le rancio est la conséquence de l'oxydation. C'est-à-dire, quand la nourriture est oxydée, elle est vieillie.
Cependant, le processus de fumage doit être effectué correctement. Sinon, il est possible que la nourriture incorpore des composants toxiques dans la fumée comme des hydrocarbures aromatiques polycycliques.
Tous ces aspects sont étudiés dans le département de Technologie des Aliments de la Faculté de Pharmacie de l'UPV.
Vapeur de fumée liquide
Tous ces changements se produisent également en fumant les aliments dans des vapeurs liquides de fumée. De plus, selon les résultats obtenus par les chercheurs, le fumage dans les vapeurs liquides de fumée offre une option plus large et présente des avantages par rapport au fumage conventionnel.
La base de cette technique est la conception du parfum. Et c'est que, selon le type d'arôme, le plat est ajouté les qualités qu'il aime et, d'une certaine façon, est conçu le plat qu'il aime. De même, la durée de vie de la nourriture est prolongée, son vieillissement devient plus difficile et la croissance des micro-organismes est évitée.
Un autre aspect important de cette méthode est qu'elle permet de contrôler la quantité de composants toxiques qui peuvent s'accumuler dans la nourriture et les connaître avant que le fumage ne se produise. Par conséquent, le niveau de sécurité des aliments fumés dans les vapeurs liquides de fumée est généralement très élevé.
