Dolços i naturals però perjudicials per a la salut

2001/09/02 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Osasuna

El primer dolç de gelatina es va elaborar en 1920 a Alemanya, però pocs anys han estat suficients per a ampliar i ampliar el mercat amb tots els colors i formes. Hans Riegel i la seva dona Gertrud són els fundadors d'aquests caramels, però probablement mai haurien imaginat que el mercat dels caramels evolucionaria tant. Actualment, en l'estat espanyol, per exemple, es produeixen més de 80.000 caramels de gelatina a l'any, amb una facturació de 40.000 milions de pessetes. La veritat és que només cal veure les pastisseries que solen estar al voltant de les sales de cinema per a adonar-se que són del seu grat, però una altra cosa és que, coneixent els ingredients d'aquests caramels, puguin tenir un efecte sobre la salut.

Components naturals

Els primers caramels de gelatina eren transparents i brillants. Avui dia, a més dels colors, els sucres, els espumosos, els fruits, les regalèssia, etc. es realitzen. És evident que per a l'obtenció d'aquests sabors i aparences s'utilitzen diferents productes, però la massa bàsica està constituïda per gelatina d'aliments o gelatinantes obtinguts de plantes.

Encara avui, el primer ingredient més utilitzat per a la textura de goma és la gelatina d'aliments. Aquesta gelatina és una gelatina que s'extreu de les pells i ossos d'animals aptes per a l'alimentació humana i que, a més de per als caramels, és molt utilitzada en la indústria farmacèutica per a elaborar, entre altres coses, una càpsula que envolta molts medicaments. El col·lagen present en aquests primers ingredients és l'utilitzat per a l'elaboració de la gelatina. El 84-90% del gelatina són proteïnes, 12-8% aigua i 2-4% sals minerals. Les proteïnes són molècules d'aminoàcids i els principals aminoàcids que formen la gelatina són la hidroxiprolina, la hidroxilisina i l'arginina. Per tant, el zelador no té cap glúcid.

Però no sols de les pells i ossos dels animals, sinó també de les plantes i algues, el component que dóna als caramels una textura de goma. Alguns dels ingredients que s'obtenen de l'escorça de plantes i fruits són la pectina, la goma aràbiga i l'agar-agar. El primer s'obté principalment dels cítrics, el segon dels arbres del gènere Acàcia i el tercer és un compost de les parets de les cèl·lules de les algues vermelles. Tots ells es dissolen en aigua calenta, però a mesura que l'aigua es refreda, la mescla es converteix en gelatinosa.

Perquè no es peguin, se'ls posa damunt el sucre.

Sorprenentment, el jelatín que dóna textura goma als caramels no té cap glúcid, però els fabricants de caramels saben omplir aquest buit. De fet, encara que la base és la gelatina, s'afegeixen als caramels additius que aporten sucre, colorants i sabor. En conseqüència, un terç dels caramels és glúcid.

Quant als colorants i sabors, s'utilitzen substàncies procedents dels fruits i plantes utilitzats en gelats i, en general, en pastisseria. Finalment, als caramels de goma no recoberts de sucre se'ls afegeix també grassa vegetal per a evitar que es peguin en els paquets.

És perjudicial per a la salut?

La resposta a aquesta pregunta probablement no és del grat dels nens i dels pastissers, però sí que és perjudicial per a la salut menjar caramels tots els dies. A més, les noves recerques confirmen el que ja es considerava bo.

Les recerques realitzades fins avui se centraven en la relació entre caramels i pes. Es deia que menjar molts caramels engreixen. Aquesta expressió no és errònia i té una explicació senzilla. Els glúcids poden ser d'assimilació ràpida (caramels) i d'assimilació lenta (cereal). Els glúcids d'assimilació ràpida són com a bales "" i passen de l'intestí a la sang sense problemes. Les assimilacions lentes, per part seva, s'uneixen entre si i l'organisme triga més a trencar les unions i assimilar els glúcids. Amb aquestes últimes l'organisme aconsegueix regular amb facilitat la quantitat de sucre en la sang, la glucèmia.

La quantitat de sucre és de 0,8 a 1 mg per litre de sang. Per contra, els glúcids d'assimilació ràpida arriben ràpidament a la sang i l'organisme no té temps per a regular-lo. En conseqüència, la glucèmia puja i els sucres emmagatzemats… és a dir, els quilos!

En el mercat hi ha caramels de tots els colors, però tots són perjudicials per a la salut.

Però els caramels tenen una altra influència, no sols provoquen l'augment dels quilos, sinó també de la pressió sanguínia, i no creguis que per a això cal menjar per quilos! En paraules d'Helga Sigurjonsdottir, investigadora de la Universitat Sahlgrenska de Suècia, "cal revisar la relació entre caramels i hipertensió, ja que l'efecte és major de l'esperat". Basta menjar entre 2 i 4 setmanes cada dia 50 g de regalèssia perquè l'augment de la pressió sanguínia sigui considerable.

D'altra banda, també s'ha posat de manifest la influència que té el consum diari de caramels sobre l'hormona del cortisol. El cortisol és el més actiu de les hormones naturals i el cos el produeix principalment al matí. El cortisol provoca la destrucció dels protidos, l'augment dels sucres en la sang i la retenció de sals en els ronyons. Totes aquestes tasques del cortisol són importants, però si mengem massa caramels, el cortisol no es dissol i, entre altres coses, es reté massa sal en els ronyons.

Abans no es coneixia l'efecte del cortisol sobre la pressió sanguínia, però a mesura que avancen les recerques s'ha observat que l'abús de caramels bloqueja l'enzim que provoca el metabolisme del cortisol. Segons l'investigador de la Universitat de Birminghan, Paul Stewart, "cal tenir en compte i continuar investigant aquest enzim perquè la hipertensió no és un problema d'uns pocs".

Diuen que les eleccions es fan més fàcils de saber. La pròxima vegada que passis per la botiga de caramels, entres a comprar caramels?

Publicat en 7K