Desenriquecer a oferta

2014/03/01 Lakar Iraizoz, Oihane - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Industria
• Dietetika/Elikagaiak

Cafeína ao café, nata e alcol á primeira cervexa, e recentemente ao viño. Pasaron varios anos desde que se lanzaron ao mercado as versións modificadas dos produtos orixinais, sen os compoñentes mencionados. Desde entón os fabricantes foron afinando os seus procedementos de xeración, mellorando os seus sabores e texturas. Os novos produtos que entran no mercado, como o viño sen alcol, teñen un gran esforzo por parte dos investigadores que van facelo.

"Sobre todo cando se quere eliminar un compoñente, os fabricantes teñen retos a superar paira implantar procesos tecnolóxicos que poden desequilibrar os alimentos --explica Matxalen Uriarte, responsable da área de Novos Alimentos de AZTI-Tecnalia -. Porque os alimentos son como as redes, con moitos enlaces. A retirada ou substitución dalgún dos elementos de unión dos mesmos, supón a interrupción dun orificio na rede ou, en caso de tirar del, un cambio no aspecto da rede. A incorporación aos alimentos supón un cambio na estrutura global dos alimentos que pode afectar o sabor, á influencia funcional, etc.". E por suposto, o obxectivo final é eliminar ou substituír o compoñente desexado, pero sen modificar as características sensoriais do produto orixinal.

Ocorre co café, por exemplo. Paira obter o descafeinado, extráense disoltos os vihis de café, una molécula moi soluble en auga. "Non é a única molécula soluble en auga --di Uriart-. Así, ao retirar a cafeína ao café, extráese algún outro composto como aceites esenciais que dan cheiro ao café. Ese desequilibrio ten que ser reconstruído".

Cafeína fose da auga

O descafeinado afecta os grans verdes de café, que na maioría dos casos comezan hidratando os grans para que se inchen e así aumentar a superficie de cada gran paira extraer a cafeína.

Ás veces meten os grans directamente en auga quente. Dáselles varios baños até conseguir o grao de descafeinado desexado. Desta auga extráese posteriormente a cafeína extraída das bihias, xa sexa a través de disolventes químicos, como o cloruro de metileno e o acetato de etileno, ben mediante absorbentes como o carbono activo ou as resinas intercambiadoras de iones. Noutros casos utilízanse fluídos supercríticos (CO 2, xeralmente) paira a extracción de cafeína a grans verdes: Os grans húmidos son sometidos a unha presión de CO 2 a 200 atmosferas, condicións nas que o CO 2 compórtase como gas e líquido. É dicir, entra nos grans coma se fose gas e disolve a cafeína coma se fose líquido.

Una vez que a cafeína extraída destinouse ao seu uso noutros produtos, á elaboración de bebidas con cafeína, por exemplo, elimínase a humidade e se tosta e procesa o café transformado como un café convencional. Os procedementos de descafeterización están moi implantados a nivel industrial. O café descafeinado leva moito tempo no mercado. Por exemplo, a compañía Nescafé lanzouna por primeira vez en España en 1961. O primeiro procedemento paira a extracción da cafeína data de 1903, inventado polo alemán Ludwig Roselius.

Leite: xogando coa nata e a lactosa

Outro produto cunha longa traxectoria no mercado é o leite desnatada. Neste caso, "co paso dos anos conseguiuse reconstruír a desestruturación das características sensoriais provocadas polo desbordamento", destacou Uriarte. Como lembrou, "ao principio era imposible equiparar as características sensoriais deste leite coas características do leite convencional, era como a auga. Na actualidade existen métodos paira actuar coa textura e, en xeral, paira reconstruír a rede desequilibrada, é dicir, paira manter a estrutura orixinal do leite, o sabor e outros compoñentes".

Nas plantas de procesado do leite quítase a nata a todo o leite que reciben e engádeselle máis ou menos cantidade en función do produto que desexen obter. Fano paira estandarizar o leite, de forma que todos os leites que se poñan á venda (de cada tipo de leite) teñan a mesma proporción de graxa, independentemente da cantidade de nata que tiña en orixe (entre o 2,6% e o 6%). "É moi fácil desnatar o leite", explica Iñaki Etaio, do Laboratorio de Análise Sensorial da UPV. Extráense do leite por centrifugación, xa que se trata dunha emulsión graxa nunha matriz acuosa, "que se desestabiliza facilmente".

Pois ben, as máquinas desnatadoras son uns conos superpuestos na base, de onde, facendo pasar o leite e facer virar a máquina, sepáranse facilmente do resto do leite, debido á súa menor densidade. Finalmente, a proporción de natalidade resultante é de 0,04-0,07%.

A continuación engádese de novo a capa superior en maior ou menor proporción se o produto que se desexa obter é leite desnatada, semidesnatada ou enteira. Iso si, antes de engadilos, reducen os glóbulos grasos porque "son moito máis estables. Pódese ver claramente a estabilidade dos glóbulos no leite comprado: ao ferver non se produce nada", engadiu Etaio.

Outro produto cada vez máis estendido asociado ao leite é o leite sen lactosa. Paira eliminar a lactosa do leite utilízanse principalmente encimas lactasa procedentes de microorganismos que fragmentan a molécula de lactosa paira a aplicación de glicosa e galactosa. "Esta é a forma máis sinxela e lóxica de eliminar a lactosa -di Etaiok- do leite. Outros procedementos máis complexos poderían ser, por exemplo, a distribución directa da lactosa desde o leite, como se pode facer no laboratorio, pero sería máis custoso facelo a nivel industrial".

Uno dos últimos en despezamentos, o viño

Uno dos produtos finais derivados da eliminación dun determinado compoñente do produto orixinal é o viño. Pero non é a primeira bebida desalcoholizada, a cervexa sen alcol leva anos no mercado. O seu nivel alcohólico é de case 0º (por baixo do 0,1%), á vez que ofrece características organolépticas similares ás da cervexa con alcol. O viño segue facendo ese camiño. "No caso da cervexa, como o nivel de alcol orixinal é menor, é máis fácil eliminar o alcol, faise en menos pasos e por tanto perde menos sustancias no camiño", explica Uriarte.

No caso do viño, as técnicas de desalcoholización utilízanse con dous fins: por unha banda, paira crear un derivado de viño co mínimo alcol posible e por outro, paira reducir un pouco a gradación do viño. Este último é o obxectivo máis buscado, por exemplo, baixar de 14 a 11 graos", explica Etaio. Así, por unha banda, redúcese o nivel de alcol do viño e, por outro, fortalécense as sustancias olorosas. O alcol reduce a percepción de certos cheiros, como os ésteres que producen cheiro a froita.

Existen varias metodoloxías paira eliminar o alcol do viño, una delas cos mellores resultados en sabor é a que realiza una ósmosis inversa. Na base, presionando o líquido, fan pasar o viño por membranas permeables que só permiten o paso de moléculas de auga e etanol. Así, o viño orixinal divídese nunha solución hidroalcohólica que contén auga e alcol que filtran a membrana e outras moléculas pequenas a concentracións moi baixas, quedando todos os demais compoñentes do viño nun líquido denso e viscoso.

A continuación, esta mestura de auga e alcol destílase paira distribuír o etanol e a auga, e una vez distribuída, vólvese a engadir auga a esta solución concentrada. Con todo, segundo explicou Uriarte, "aínda non se conseguiu eliminar o 100% do alcol por ósmosis inversa, sempre queda algo, é moi difícil baixar por baixo dos 0,5°. No entanto, toda bebida que conteña menos do 1% de alcol poderá ser considerada como non alcohólica".

Son moitos os parámetros e factores que interveñen neste proceso, como o número de veces que o viño debe pasar das membranas, o número de membranas a utilizar, a temperatura á que se debe realizar e o volume de auga co que se obtén a mellor filtración. "Con todo, os provedores de tecnoloxía non permiten dar detalles sobre os mesmos por motivos de confidencialidade", precisou Uriarte.

De feito, en AZTI-Tecnalia colaboran con diferentes provedores tecnolóxicos paira a elaboración de viño sen alcol na posta a piques de equipos de ósmosis inversa: "Imos probando cos equipos que xa se utilizan e realizando una serie de cambios no proceso vendo como é o produto final. Analizamos todos os pasos do proceso e observamos que moléculas perdéronse e cales quedan en función do perfil físico-químico do viño, así como os cambios experimentados no aspecto sensorial por un equipo de expertos. Así, podemos tentar recuperar as características perdidas despois engadindo aromas, engadindo sustancias que achegan textura ou corpo (como a glicerina), etc.".

Alcohólico sen alcol, diferentes

E destacou que o viño desalcoholizado cambia sobre o orixinal en catro aspectos. En primeiro lugar, as sustancias aromáticas volátiles que tentan almacenarse nos procesos de eliminación de alcol, pero que en certa medida pérdense. En segundo lugar, perden o corpo; a sensación de plenitude, a estrutura... exprésase mediante indicadores talles que se reducen ao retirar o alcol, pasando en parte de viño a mosto. En terceiro lugar, pérdese o equilibrio entre o sabor doce e o ácido, xa que o alcol proporciona certa dozura. Se se elimina, o viño é moito máis acedo. E por último, a desalcoholización inflúe nas sensacións trigeminales. Denomínanse sensacións non relacionadas co sabor: aridez, sensación de calor provocada polo alcol, picante, frescura, etc. "Afecta sobre todo á astringencia; nos viños sen alcol a astringencia é máis evidente --destaca Etaiok--. Con todo, os viños que elixen paira eliminar o etanol adoitan ser de baixa astringencia paira evitalo".

As investigacións esperan que se xere un derivado que se afasta o menos posible do produto orixinal, "que o sabor sexa do produto orixinal ao máximo nivel posible", afirma Uriarte. En definitiva, tanto paira o viño como paira calquera outro produto, consumimos “porque nos gustan. Todo pode ser o que nos leve a elixir por primeira vez ao seu favor, pero si non nos fan agradables sensoricamente, por suposto, non os consumimos".