Relever les défis alimentaires

2023/09/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Chez Leartiker, il y a des années à la recherche de nouvelles sources de protéines. « Nous avons commencé par les protéines que nous avions ici, les légumineuses, etc. Et puis avec des insectes, des microprotéines, des microalgues… », explique la chercheuse Lore­na Zudano Villanueva. En collaboration avec Insekt Label, ils ont examiné comment fabriquer des hamburgers avec de la farine d'insectes. Et maintenant, avec un autre partenaire, ils enquêtent sur les champignons.

En fait, les champignons sont une source intéressante de protéines, entre autres, en raison de leurs propriétés d'imitation de la texture et des saveurs des aliments d'origine animale et parce qu'ils n'ont pas besoin de grandes installations pour la culture. Cependant, affectés par d'autres micro-orismes, certains champignons cessent de croître ou meurent directement. Une façon de l'éviter est de produire dans des conditions très contrôlées, en laboratoire. Mais pour une production à grande échelle, cela ne serait pas possible dans l'industrie alimentaire. Ainsi, les chercheurs de Leartiker étudient les possibilités de produire des produits à base de champignons dans une situation moins idéale. « Nous pouvons simuler dans notre usine pilote la situation qui peut se produire dans l’industrie. Il s'agit d'une situation moins contrôlée où l'on peut voir comment d'autres micro­ganismes affectent, s'ils s'adaptent à ces conditions et s'ils peuvent se produire à plus grande échelle».

Empreinte environnementale

Si nous voulons une alimentation durable, en plus de ce que nous produisons, nous devons nous demander comment nous le faisons. Les entreprises de l’industrie alimentaire ont créé chez AZTI un outil pour connaître et réduire leur empreinte environnementale : Logiciel numérique. « Ce qui fait ce logiciel est de mesurer les consommations, les déchets, etc. qu’il y a tout le cycle d’un aliment et les transformer en impacts environnementaux », explique Saioa Ramos Fernández.

Le logiciel comprend 16 impacts environnementaux du produit: utilisation du sol et de l'eau, acidification, eutrophisation, etc., indiquant la catégorie d'impact très faible, faible, moyen, élevé ou très élevé de chaque aliment.

Enfin, le logiciel propose également des moyens de réduire la température ambiante de l'activité. Par exemple, il a suggéré à un producteur de bière de lui donner une nouvelle valeur, vu que l'accent était mis sur les déchets. « Nous avons vu que ce résidu avait beaucoup de protéines et certains antioxydants, et qu’ils pouvaient être très bénéfiques pour l’aquaculture », déclare Ramos. Ainsi, les déchets ont produit des aliments pour l'aquaculture et ont réussi à réduire leur empreinte environnementale.

Hôpital des sols

95% de nos aliments proviennent de la terre, mais leur état de santé n'est généralement pas bon. « Les principales causes sont la perte de biodiversité et de carbone », explique Lur Epelde Sierra, chercheuse chez NEIKER.

Pour connaître l'état des sols, ils ont une sorte d'hôpital de NEIKER. « Dans une large mesure, la biodiversité des sols est microbienne ; les champignons et les bactéries occupent entre 80 et 90% des fonctions des sols », explique Epeld. « Et nous leur demandons comment ils vivent sur le sol, combien il y en a, quel niveau d’activité ils ont… »

Une fois le diagnostic connu, la prochaine étape consiste à identifier les pratiques d'amélioration de la santé. Avec ce Chef d’Objectif, ils participent à un projet d’analyse des pratiques agricoles dans différents pays. « Par exemple, en Tunisie, les oliveraies poussent des herbes aromatiques. Notre hypothèse est que si nous augmentons la diversité végétale, la biodiversité du sol augmentera en raison des différentes architectures des racines, elles extraient des composés différents, etc. »

On étudie également l'influence d'autres pratiques agricoles sur la biodiversité: biologique, bioinoculation, rotation des cultures... Tout cela dans le but d'améliorer la santé des sols et de garantir à l'avenir une alimentation saine et durable.