Gracias a quienes disfrutan de la vida cada día
2005/03/21 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia
El endulzante más utilizado en Euskal Herria es el azúcar. Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha, y aunque se elaboran varias variedades, la más habitual es el azúcar blanco. La materia prima para la obtención de este producto es totalmente refinada; finalmente, el azúcar es pura sacarosa.
La sacarosa es un hidrato de carbono compuesto por dos unidades: la fructosa y la glucosa. La principal función de los carbohidratos es proporcionar energía, por lo que el azúcar es un producto energético. En concreto, tiene cuatro kilocalorías por gramo, y como no aporta nada más, ni fibra, ni vitaminas, ni minerales, se dice que son sólo calorías.
Sin embargo, esto no es del todo cierto: además de las calorías, da un sabor dulce y agradable, y por eso se utiliza para disfrutar de alimentos y bebidas. Además, tiene muchas aplicaciones en pastelería e industria alimentaria, y su sabor siempre es agradable, incluso a altas concentraciones.
Miel, regalo de abejas
Pero el azúcar no se ha utilizado desde siempre en Euskal Herria. Hasta el siglo XIV no había azúcar y luego no se utilizaba prácticamente. XVII. Hasta el siglo XX, por ejemplo, se vende en medicamentos. ¿Qué usaban entonces para disfrutar? La respuesta es sencilla: la miel.
La miel es un producto producido por las abejas a partir de néctares de flores y del sudor de algunas plantas. El componente principal son los hidratos de carbono, sobre todo la fructosa y la glucosa, pero también contiene sacarosa, maltosa, rafinosa, isomaltosa, erlosa... Además, contiene agua, con menos de un 20%, minerales como potasio, calcio, hierro, fósforo, magnesio, manganeso y cobre, vitaminas y enzimas.
La cantidad de vitamina que contiene la miel no es elevada, pero a diferencia de otros alimentos, duran bastante, no se pierden fácilmente con el tiempo. Las más destacadas son las vitaminas del grupo A, C, D, E y B. Por otra parte, las enzimas son un componente importante de la miel, pero desaparecen por algunos tratamientos, incluso con el tiempo. Por eso, en el laboratorio pueden calcular fácilmente la cantidad de enzimas que tiene la miel.
Gracias a estos ingredientes, la miel presenta una gran variedad de cualidades valiosas. Las personas siempre han utilizado los alimentos para disfrutarlos, pero también para curarlos y conservarlos. Los primeros indicios de que el hombre recogía miel se encuentran en una cueva de la localidad valenciana de Bicorp.
En la cueva llamada Armiarma, en la fragilidad de un muro, aparece un hombre con las abejas a su alrededor y subido en una especie de escalera de tres cuerdas, recogiendo la miel del panal. ¡No hubiera sido un regalo fácil en aquellos tiempos!
Hoy en día sigue siendo apreciado, pero no es, en absoluto, el gozo más consumido. Sin embargo, para algunos no hay nada mejor que la miel. De hecho, además de tener un sabor dulce, tiene cierta acidez, lo que hace especial. Además, las abejas a la miel han recogido el néctar de la flor o de la planta, el sabor varía mucho de unas miel a otras. También existe la posibilidad de disfrutar.
Otros condimentos
Tanto el azúcar como la miel son excelentes condimentos, pero últimamente el consumo de ambos está disminuyendo en los países desarrollados. ¿Por qué? Miedo a engordar. Como consecuencia, cada vez se utilizan más condimentos sin calorías para disfrutar de alimentos y bebidas.
Hay muchos exquisitos sin calorías. Algunas son naturales y se obtienen de los alimentos. El ejemplo más claro es la fructosa de frutas y hortalizas. De la leche se extraen lactosa y galactosa. La miel también forma parte del grupo de condimentos naturales.
Por otro lado, a partir de la glucosa o sacarosa se obtienen alcoholes poco energéticos: sorbitol, manitol, xilitol... Son habituales en chicles y bebidas bajas en calorías, ya que no producen caries. También son muy utilizadas en los alimentos que se preparan para diabéticos, por lo que su absorción es muy lenta, por lo que su incidencia en los niveles de glucosa en sangre es menor.
Sin embargo, los alquimistas que trabajan en la industria alimentaria han ido más lejos y han inventado potentes condimentos que no tienen nada que ver con los azúcares ni con los carbohidratos. La sacarina, el acesulfamo, el ciclamato, el aspartamo... son delicias artificiales efectivas. Son entre 50 y 500 veces más dulces que la sacarosa y además no aportan calorías porque no se metabolizan.
Los dulces artificiales son tan dulces que basta con añadir un poco de comida o bebida para darle un sabor dulce. Por ello, su incidencia en la salud no es significativa. Sin embargo, las normas que limitan la dosis son extremadamente estrictas, ya que si se consumen mucho provocan efectos secundarios negativos.
Dado que los consumidores en general prefieren los aditivos naturales, los investigadores siguen buscando en la naturaleza, y en los últimos años ha cosechado un notable éxito un condimento procedente de una planta, el stevi. La stevia rebaudiana sale de la planta y es mucho más dulce que el azúcar.
La planta, que crece en Paraguay y Brasil, ha sido utilizada por los indios de la zona desde siempre para disfrutar de hojas mates y otras. De hecho, las hojas son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto vegetal es aún más dulce: 200-300 veces más dulce. En la Unión Europea todavía no está permitido, pero en Japón, por ejemplo, el 40% de los condimentos que utilizan son stevis. Parece que la afición por el dulce es universal.
Azúcar y obesidad
Es cierto que el azúcar engorda. Cada gramo de azúcar contiene 4 kilocalorías que van directamente a la sangre. Por lo tanto, el organismo puede aprovechar la energía del azúcar nada más consumirlo. Sin embargo, si en ese momento no necesita energía, se acumula, se reserva. Si consumimos más azúcares y seguimos sin gastar ninguna energía, la reserva aumenta. Conclusión final: obesidad o obesidad.
Por otra parte, los hidratos de carbono aportan la misma energía que los azúcares, mientras que las grasas y aceites aportan más calorías por gramo: 9 kilocalorías.
Por ello, es muy difícil adelgazar o no engordar sólo por no añadir azúcar al café. ¿Cuántas kilocalorías tiene una cucharada pequeña de azúcar? No mucho y se queman fácilmente. El balance de kilocaloría que se ingiere y quema durante todo el día, además del azúcar, hace que finalmente haya un exceso de kilocalorías, por lo que su almacenamiento en forma de grasa o, por el contrario, que no sea suficiente para satisfacer las necesidades energéticas y que entonces se utilicen reservas de grasa para obtener energía.
Sin embargo, existen otros factores, y los investigadores, a medida que se van conociendo de ellos, están realizando estudios sobre cómo influyen. Por ejemplo, hay estudios que demuestran que, en comparación con los condimentos sin calorías, el azúcar elimina las ganas de comer, aumentando la sensación de saciedad. Sin embargo, no todos los investigadores coinciden y hay estudios que demuestran lo contrario. Estos estudios demuestran que los alimentos o bebidas dulces despiertan el apetito.
La obesidad es un problema grave y complejo, y está claro que no se puede solucionar sólo por un elemento. El azúcar no es el único culpable y el problema no desaparece sustituyendo el azúcar por condimentos sin calorías. Si fuera tan fácil…
Tipos de miel
Dependiendo de la flor de la abeja que haya cogido el néctar o de la planta que haya sudado, hay varios tipos de miel. Algunos ejemplos son:
- Acacia: De color ámbar, con densidad de jarabe y sabor y olor suave y fino.
- Flor de naranjo: Es de color ámbar claro, con un aroma característico y sabor suave.
- Brezo: Es viscoso y de color bastante oscuro. El olor se parece al del sandalón y el sabor es penetrante pero suave.
- Lavanda: Es blanda y de color ámbar. Tiene un sabor y aroma muy fino.
- Tomillo: De color blanco grisáceo o amarillento, con un marcado sabor.
- Tilo: El color va de verde a negro, tiene un sabor característico y es viscoso.
- Romero: Su color es muy claro, blanco o ámbar claro. Es aromática y de sabor suave.
- Eucalipto: El color va del ocre al ámbar oscuro. Destaca por su sabor y olor, y por sus características refrescantes.
Frutas: tan dulces como frescas
El piña, la uva, el plátano, la cereza, el melocotón... ¡son deliciosos! Esta dulzura se debe a un carbohidrato simple, la fructosa. Pero las frutas no tienen en absoluto el monopolio de la fructosa. El azúcar refinado es puramente sacarosa y una de las dos unidades de la sacarosa es la fructosa. La miel también es rica en fructosa y en muchas verduras y tubérculos.
En comparación con la sacarosa, la fructosa es muy dulce, por lo que si se come con fructosa se necesita menos cantidad que si se usa sacarosa. Por ello, a pesar de que al igual que la sacarosa tiene cuatro kilocalorías por gramo, se utiliza en dietas de adelgazamiento. Pero lo utilizan sobre todo los diabéticos, ya que no eleva los niveles de glucosa en sangre.
No obstante, no conviene abusar, ya que de lo contrario existe el riesgo de que los niveles de triglicéridos en sangre aumenten demasiado. Por otra parte, hay quien sufre una intolerancia hereditaria a la fructosa y la fructosa les perjudica mucho.
¿Azúcar blanco o negro?
La percepción de que el azúcar negro es más saludable que el blanco está muy extendida. Sin embargo, en esto también se cree la mitad. No se puede negar que contiene más vitaminas, minerales y aminoácidos que el azúcar blanco refinado, pero sus cantidades son tan pequeñas que apenas existen diferencias. Por tanto, en cuanto a su incidencia en la salud, es indiferente optar por una u otra.
Publicado en el apartado D2 de Deia.
