Gràcies als qui gaudeixen de la vida cada dia
2005/03/21 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia
L'edulcorant més utilitzat a Euskal Herria és el sucre. S'extreu de la canya de sucre o de la remolatxa, i encara que s'elaboren diverses varietats, la més habitual és el sucre blanc. La matèria primera per a l'obtenció d'aquest producte és totalment refinada; finalment, el sucre és pura sacarosa.
La sacarosa és un hidrat de carboni compost per dues unitats: la fructosa i la glucosa. La principal funció dels carbohidrats és proporcionar energia, per la qual cosa el sucre és un producte energètic. En concret, té quatre quilocalories per gram, i com no aporta res més, ni fibra, ni vitamines, ni minerals, es diu que són només calories.
Tanmateix, això no és del tot cert: a més de les calories, dóna un sabor dolç i agradable, i per això s'utilitza per a gaudir d'aliments i begudes. A més, té moltes aplicacions en pastisseria i indústria alimentària, i el seu sabor sempre és agradable, fins i tot a altes concentracions.
Mel, regal d'abelles
Però el sucre no s'ha utilitzat des de sempre a Euskal Herria. Fins al segle XIV no hi havia sucre i després no s'utilitzava pràcticament. XVII. Fins al segle XX, per exemple, s'embeni en medicaments. Què usaven llavors per a gaudir? La resposta és senzilla: la mel.
La mel és un producte produït per les abelles a partir de nèctars de flors i de la suor d'algunes plantes. El component principal són els hidrats de carboni, sobretot la fructosa i la glucosa, però també conté sacarosa, maltosa, rafinosa, isomaltosa, erlosa... A més, conté aigua, amb menys d'un 20%, minerals com a potassi, calci, ferro, fòsfor, magnesi, manganès i coure, vitamines i enzims.
La quantitat de vitamina que conté la mel no és elevada, però a diferència d'altres aliments, duren bastant, no es perden fàcilment amb el temps. Les més destacades són les vitamines del grup A, C, D, E i B. D'altra banda, els enzims són un component important de la mel, però desapareixen per alguns tractaments, fins i tot amb el temps. Per això, en el laboratori poden calcular fàcilment la quantitat d'enzims que té la mel.
Gràcies a aquests ingredients, la mel presenta una gran varietat de qualitats valuoses. Les persones sempre han utilitzat els aliments per a gaudir-los, però també per a curar-los i conservar-los. Els primers indicis que l'home recollia mel es troben en una cova de la localitat valenciana de Bicorb.
En la cova anomenada Armiarma, en la fragilitat d'un mur, apareix un home amb les abelles al seu voltant i pujat en una espècie d'escala de tres cordes, recollint la mel de la bresca. No hauria estat un regal fàcil en aquells temps!
Avui dia continua sent benvolgut, però no és, en absolut, el goig més consumit. No obstant això, per a alguns no hi ha res millor que la mel. De fet, a més de tenir un sabor dolç, té certa acidesa, la qual cosa fa especial. A més, les abelles a la mel han recollit el nèctar de la flor o de la planta, el sabor varia molt d'unes mel a unes altres. També existeix la possibilitat de gaudir.
Altres condiments
Tant el sucre com la mel són excel·lents condiments, però últimament el consum de tots dos està disminuint als països desenvolupats. Per què? Por d'engreixar. Com a conseqüència, cada vegada s'utilitzen més condiments sense calories per a gaudir d'aliments i begudes.
Hi ha molts exquisits sense calories. Algunes són naturals i s'obtenen dels aliments. L'exemple més clar és la fructosa de fruites i hortalisses. De la llet s'extreuen lactosa i galactosa. La mel també forma part del grup de condiments naturals.
D'altra banda, a partir de la glucosa o sacarosa s'obtenen alcohols poc energètics: sorbitol, manitol, xilitol... Són habituals en xiclets i begudes baixes en calories, ja que no produeixen càries. També són molt utilitzades en els aliments que es preparen per a diabètics, per la qual cosa la seva absorció és molt lenta, per la qual cosa la seva incidència en els nivells de glucosa en sang és menor.
No obstant això, els alquimistes que treballen en la indústria alimentària han anat més lluny i han inventat potents condiments que no tenen res a veure amb els sucres ni amb els carbohidrats. La sacarina, l'acesulfamo, el ciclamat, l'aspartam... són delícies artificials efectives. Són entre 50 i 500 vegades més dolces que la sacarosa i a més no aporten calories perquè no es metabolizan.
Els dolços artificials són tan dolços que n'hi ha prou amb afegir una mica de menjar o beguda per a donar-li un sabor dolç. Per això, la seva incidència en la salut no és significativa. No obstant això, les normes que limiten la dosi són extremadament estrictes, ja que si es consumeixen molt provoquen efectes secundaris negatius.
Atès que els consumidors en general prefereixen els additius naturals, els investigadors continuen buscant en la naturalesa, i en els últims anys ha collit un notable èxit un condiment procedent d'una planta, l'stevi. La stevia rebaudiana surt de la planta i és molt més dolça que el sucre.
La planta, que creix a Paraguai i el Brasil, ha estat utilitzada pels indis de la zona des de sempre per a gaudir de fulles mats i unes altres. De fet, les fulles són 30 vegades més dolces que el sucre i l'extracte vegetal és encara més dolç: 200-300 vegades més dolça. A la Unió Europea encara no està permès, però al Japó, per exemple, el 40% dels condiments que utilitzen són stevis. Sembla que l'afició pel dolç és universal.
Sucre i obesitat
És cert que el sucre engreixa. Cada gram de sucre conté 4 quilocalories que van directament a la sang. Per tant, l'organisme pot aprofitar l'energia del sucre res més consumir-ho. No obstant això, si en aquest moment no necessita energia, s'acumula, es reserva. Si consumim més sucres i seguim sense gastar cap energia, la reserva augmenta. Conclusió final: obesitat o obesitat.
D'altra banda, els hidrats de carboni aporten la mateixa energia que els sucres, mentre que els greixos i olis aporten més calories per gram: 9 quilocalories.
Per això, és molt difícil aprimar o no engreixar només per no afegir sucre al cafè. Quantes quilocalories té una cullerada petita de sucre? No gaire i es cremen fàcilment. El balanç de quilocaloria que s'ingereix i crema durant tot el dia, a més del sucre, fa que finalment hi hagi un excés de quilocalories, per la qual cosa el seu emmagatzematge en forma de greix o, per contra, que no sigui suficient per a satisfer les necessitats energètiques i que llavors s'utilitzin reserves de greix per a obtenir energia.
No obstant això, existeixen altres factors, i els investigadors, a mesura que es van coneixent d'ells, estan realitzant estudis sobre com influeixen. Per exemple, hi ha estudis que demostren que, en comparació amb els condiments sense calories, el sucre elimina les ganes de menjar, augmentant la sensació de sacietat. No obstant això, no tots els investigadors coincideixen i hi ha estudis que demostren el contrari. Aquests estudis demostren que els aliments o begudes dolces desperten l'apetit.
L'obesitat és un problema greu i complex, i és clar que no es pot solucionar només per un element. El sucre no és l'únic culpable i el problema no desapareix substituint el sucre per condiments sense calories. Si fos tan fàcil…
Tipus de mel
Depenent de la flor de l'abella que hagi agafat el nèctar o de la planta que hagi suat, hi ha diversos tipus de mel. Alguns exemples són:
- Acàcia: De color ambre, amb densitat de xarop i sabor i olor suau i fina.
- Flor de taronger: És de color ambre clar, amb una aroma característica i sabor suau.
- Bruc: És viscós i de color bastant fosc. L'olor s'assembla al del sandalón i el sabor és penetrant però suau.
- Lavanda: És tova i de color ambre. Té un sabor i aroma molt fina.
- Farigola: De color blanc grisenc o groguenc, amb un marcat sabor.
- Til·ler: El color va de verd a negre, té un sabor característic i és viscós.
- Romero: El seu color és molt clar, blanc o ambre clar. És aromàtica i de sabor suau.
- Eucaliptus: El color va de l'ocre a l'ambre fosc. Destaca pel seu sabor i olor, i per les seves característiques refrescants.
Fruites: tan dolços com fresques
El pinya, el raïm, el plàtan, la cirera, el préssec... són deliciosos! Aquesta dolçor es deu a un carbohidrat simple, la fructosa. Però les fruites no tenen en absolut el monopoli de la fructosa. El sucre refinat és purament sacarosa i una de les dues unitats de la sacarosa és la fructosa. La mel també és rica en fructosa i en moltes verdures i tubercles.
En comparació amb la sacarosa, la fructosa és molt dolça, per la qual cosa si es menja amb fructosa es necessita menys quantitat que si s'usa sacarosa. Per això, a pesar que igual que la sacarosa té quatre quilocalories per gram, s'utilitza en dietes d'aprimament. Però ho utilitzen sobretot els diabètics, ja que no eleva els nivells de glucosa en sang.
No obstant això, no convé abusar, ja que en cas contrari existeix el risc que els nivells de triglicèrids en sang augmentin massa. D'altra banda, hi ha qui sofreix una intolerància hereditària a la fructosa i la fructosa els perjudica molt.
Sucre blanc o negre?
La percepció que el sucre negre és més saludable que el blanc està molt estesa. Tanmateix, en això també es creu la meitat. No es pot negar que conté més vitamines, minerals i aminoàcids que el sucre blanc refinat, però les seves quantitats són tan petites que a penes existeixen diferències. Per tant, quant a la seva incidència en la salut, és indiferent optar per l'una o l'altra.
Publicat en l'apartat D2 de Deia.
