Vin: art ancien, nouvelle science

2004/10/10 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

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La biochimie de félicitations, parce que grâce à elle le moût devient vin!

La participation d'une levure est indispensable pour que ce processus biochimique se produise. La levure s'appelle Saccharomyces cerevisiae et vivait autrefois dans les chênes. Un jour de fortune, cependant, la levure et le raisin se sont réunis. Il ya longtemps, vous ne pouvez pas savoir exactement comment il est arrivé, mais il est à supposer que la nature de la vigne aurait quelque chose à voir.

Sûrement la vigne était cuite avec un chêne, et là commencerait à tourner et rouler, entourant le chêne. Alors la levure approchait du grain de raisin.

La biochimie est la faute

Mais la levure ne peut pas être tranquille et... vient maintenant le tour de la biochimie : les enzymes de levure ont influencé le jus du raisin. Le résultat ne passa pas inaperçu à l'homme qui ramassait le fruit de la vigne ! En fait, les enzymes dégradent et transforment les sucres de moût en donnant lieu à l'alcool éthylique et au dioxyde de carbone. On appelle cela la fermentation alcoolique. La conséquence est impressionnante, puisque le jus de raisin, ce moût doux et lent, devient vin.

On ne peut pas tout laisser entre les mains de la nature et l'homme a aussi voulu participer au processus. Parce que la production de vin n'est rien d'autre : contrôler et prendre soin des processus qui se produisent dans la nature. Par exemple, bien que le grain de raisin ait lui-même de la levure, on utilise actuellement des levures cultivées en laboratoire dans la production de vin pour rendre le processus plus efficace. En outre, la température est contrôlée avec soin.

Mais dans la fermentation alcoolique, outre l'alcool éthylique, de nombreuses autres substances sont générées. Parmi eux se trouve l'acide malique, qui par son acidité est considéré comme erroné. Par conséquent, par fermentation malolactique, l'acide malique se transforme en lactique, disparaissant ainsi le goût acide.

Les scientifiques croient que la viticulture a été développée conjointement avec l'agriculture.

Les causes de la fermentation malolactique sont les bactéries lactiques. Ces bactéries sont plus petites que les levures et, comme la levure et les champignons, se trouvent dans l'écorce des spécimens adultes. Cependant, selon le type de vin que vous souhaitez obtenir, la fermentation malolactique s'arrête avant ou après. Par exemple, dans les vins rouges on laisse avancer la réaction. En revanche, dans les vins blancs, on ne joue pas la même chose pour obtenir des vins blancs secs et frais que pour ceux qui vieillissent bien. Cependant, il est clair que la chimie et la microbiologie vont de pair dans la fermentation du vin.

Rétrospective

La chimie aide également dans beaucoup d'autres aspects du vin. Par exemple, les historiens ont utilisé la chimie pour savoir que Tutankhamon buvait du vin rouge.

Tudela XVIII. Pharaon de la dynastie et. C. Commande en Egypte en 1333-1323. Il est mort jeune et son corps a été confiné dans une tombe pleine de bijoux et d'or. Parmi les bijoux, ils lui laissèrent aussi des amphores pleines de boisson et de nourriture.

Maintenant, l'une de ces amphores se trouve au Musée égyptien du Caire et un groupe de chercheurs de l'Université de Barcelone ont analysé les traces qu'il y a à l'intérieur. Sans doute, l'amphore gardait le vin et porte gravé le nom du viticole: Cha. Cependant, il n'indique pas le type de vin qu'il était et pour sa clarification, les acides ont été analysés.

La vinification est une tentative de contrôler les processus qui se produisent dans la nature.

L'acide tartrique qu'ils ont trouvé à Anfora leur a confirmé qu'il gardait le vin, qui apparaît uniquement dans les produits provenant du raisin. Cependant, grâce à un autre acide, le sirinique, ils ont su de quel type était le vin. Cet acide est dérivé de la malvidine, une des principales substances qui donne de la couleur au vin rouge. En outre, il semble que pour les anciens Egyptiens la couleur du vin avait une signification particulière, car il était lié à la couleur que le fleuve Nil recueillait dans les inondations annuelles.

Génétique et paléobotanique

Les scientifiques utilisent non seulement la chimie, mais aussi la génétique pour résoudre les questions ancestrales. Par exemple, des études génétiques ont révélé que le fait que le raisin soit blanc ou noir dépend d'un seul gène.

La recherche a été menée au Japon et, selon les scientifiques, le raisin blanc est un mutant du raisin ancien. Cet ancien était extrêmement noir et le raisin noir actuel est la conséquence d'une mutation du blanc. Dans cette seconde mutation, il a partiellement récupéré la capacité de production d'anthocyanine, ce qui rend la croûte du raisin noire.

Selon des études génétiques, le raisin est d'origine noire.

D'autre part, ils ont utilisé la paléobotanique pour savoir quand ils ont commencé à prendre soin de la vigne. En fait, la vigne sauvage du genre Vitis étaient répandues dans les régions tempérées de l'hémisphère nord, mais une seule est adaptée à l'élaboration du vin: Vitis vinifera.

Des études paléobotaniques indiquent qu'il y a environ 6000 ans, Vitis vinifera a été cultivée dans la zone actuelle de l'Iran. Cependant, les restes les plus anciens du vin ont été trouvés sur une peinture murale il y a 7.000 ans. Cependant, les scientifiques ne savent pas si ce vin était le résultat d'une fermentation spontanée ou d'un processus commandé.

Dans tous les cas, la viticulture est considérée comme développée conjointement avec l'agriculture. Peu à peu, les hommes et les femmes ont appris à contrôler et à améliorer le secteur viticole et ont bénéficié de l'aide de la science. Maintenant, en outre, la médecine a également regardé le vin et les médecins ont reconnu que la consommation modérée de vin est bénéfique. Donc bon degizula!

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