Vino: arte antiguo, ciencia nueva
2004/10/10 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia
Para que se produzca este proceso bioquímico es imprescindible la participación de una levadura. La levadura se llama Saccharomyces cerevisiae y antiguamente vivía en los robledales. Un día de fortuna, sin embargo, la levadura y la uva se unieron. Hace tiempo que no se puede saber exactamente cómo ocurrió, pero es de suponer que la naturaleza de la vid tendría algo que ver.
Seguramente la vid se cocía con un roble, y allí comenzaría a girar y a rodar, rodeando el roble. Entonces la levadura se acercaba al grano de uva.
La bioquímica es la culpa
Pero la levadura no puede estar quieta y... ahora viene el turno de la bioquímica: las enzimas de la levadura influyeron en el zumo de la uva. ¡El resultado no pasó desapercibido al hombre que recogía el fruto de la vid! De hecho, las enzimas degradan y transforman los azúcares del mosto dando lugar a alcohol etílico y dióxido de carbono. A esto se le llama fermentación alcohólica. La consecuencia es impresionante, ya que el zumo de la uva, ese mosto dulce y lento, se convierte en vino.
No se puede dejar todo en manos de la naturaleza y el hombre también ha querido participar en el proceso. Porque la producción de vino no es otra cosa: controlar y cuidar los procesos que se dan en la naturaleza. Por ejemplo, aunque el grano de uva tiene por sí mismo levadura, en la actualidad se utilizan levaduras cultivadas en laboratorio en la elaboración de vino para que el proceso sea más eficaz. Además, la temperatura se controla cuidadosamente.
Pero en la fermentación alcohólica, además del alcohol etílico, se generan otras muchas sustancias. Entre ellos se encuentra el ácido málico, que por su acidez se considera erróneo. Por tanto, mediante la fermentación maloláctica, el ácido málico se transforma en láctico, desapareciendo así el sabor ácido.
Las causas de la fermentación maloláctica son las bacterias lácticas. Estas bacterias son más pequeñas que las levaduras y, al igual que la levadura y los hongos, se encuentran en la corteza de los ejemplares adultos. Sin embargo, dependiendo del tipo de vino que se desee obtener, la fermentación maloláctica se detiene antes o después. Por ejemplo, en los vinos tintos se deja avanzar la reacción. En cambio, en los vinos blancos no se juega lo mismo para obtener vinos blancos secos y frescos que para los que envejecen bien. Sin embargo, está claro que la química y la microbiología van de la mano en la fermentación del vino.
Retrospectiva
La química también ayuda en muchos otros aspectos del vino. Por ejemplo, los historiadores han utilizado la química para saber que Tutankhamon bebía vino tinto.
Tudela XVIII. faraón de la dinastía y a. C. Manda en Egipto en 1333-1323. Murió joven y su cuerpo fue confinado en una tumba llena de joyas y oro. Entre las joyas, también le dejaron anforas llenas de bebida y comida.
Ahora, uno de estos anforas se encuentra en el Museo Egipcio de El Cairo y un grupo de investigadores de la Universidad de Barcelona han analizado las huellas que hay en su interior. Sin duda, el anfora guardaba el vino y lleva grabado el nombre del vitivinícola: Cha. Sin embargo, no indica el tipo de vino que era y para su clarificación se han analizado los ácidos.
El ácido tartárico que han encontrado en Anfora les ha confirmado que guardaba el vino, que sólo aparece en los productos procedentes de la uva. Sin embargo, gracias a otro ácido, el sirínico, han sabido de qué tipo era el vino. Este ácido es el derivado de la malvidina, una de las principales sustancias que da color al vino tinto. Además, parece que para los antiguos egipcios el color del vino tenía un significado especial, ya que lo relacionaban con el color que el río Nilo recogía en las inundaciones anuales.
Genética y paleobotánica
Los científicos no sólo utilizan la química, sino también la genética para resolver cuestiones ancestrales. Por ejemplo, mediante estudios genéticos han descubierto que el hecho de que la uva sea blanca o negra depende de un único gen.
La investigación se ha realizado en Japón y, según los científicos, la uva blanca es un mutante de la uva antigua. Aquel antiguo era extremadamente negro y la actual uva negra es consecuencia de una mutación del blanco. En esta segunda mutación recuperó parcialmente la capacidad de producción de antocianina, lo que hace que la corteza de la uva sea negra.
Por otro lado, han utilizado la paleobotánica para saber cuándo empezaron a cuidar las vid. De hecho, las vid silvestres del género Vitis estaban extendidas por las regiones templadas del hemisferio norte, pero sólo una es la adecuada para la elaboración del vino: Vitis vinifera.
Estudios paleobotánicos indican que hace unos 6.000 años se comenzó a cultivar Vitis vinifera en la zona actual de Irán. Sin embargo, los restos más antiguos del vino han sido encontrados en un mural de hace 7.000 años. Sin embargo, los científicos no saben si este vino era resultado de una fermentación espontánea o de un proceso controlado.
En cualquier caso, se considera que la viticultura se desarrolló conjuntamente con la agricultura. Poco a poco, los hombres y mujeres han ido aprendiendo a controlar y mejorar el sector vitivinícola y han contado con la ayuda de la ciencia. Ahora, además, la medicina también ha mirado el vino y los médicos han reconocido que el consumo moderado del vino es beneficioso. ¡Así que bueno degizula!
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