Janariak ontziratzeko era berri bat sukalderako: esprayak, Mugaritz, Azti-Tecnalia eta New Food Spray-ren elkarlanaren emaiatza.
DANI LASA. Mugaritz: Ikerkuntza-sailean lanean hasi ginenean, argi genuen beti bi begirada eduki behar genituela: bat jatetxerako, eta beste bat merkatuan edo gizartean leku bat izan zezaketen produktuentzako. Sifoiekin lanean hasi ginen, aireztatutako jakiekin, eta pentsatu genuen agian sistema hark jendeak prestatzen dituen jakien onurarako balio zezakeela. Ideia hori lantzen hasi ginen, gai pilo bat sartu genituen… Aztirekin hitz egin genuen eta interesgarria iruditu zitzaien. Horrela hasi zen historia guztia.
IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: Elkarlan hau 2005ean hasi zen. Bi bazkideok osagarritasuna bilatzen genuen. Gu esparru zientifiko-teknikotik gatoz, baina ez gara sukaldariak, eta Mugaritzen, berriz, sukaldariak dira baina ezagutza zientifiko eta teknikoak falta zitzaizkien zenbait produktu garatzeko.
DANI LASA. Mugaritz: Gu sukaldariak gara, baina fisiko-kimikoki ez dakigu zer gertatzen den elikagaietan. Askotan azaldu egin behar izaten digute maionesa batean, edo esne batean, edo azukre bat erretzean zer gertatzen den. Izan ere, hor zer gertatzen den dakigunean, gure aukerak asko zabaltzen dira. Beraz, oinarrian zer dagoen jakin behar dugu, eta hori Aztik ematen zigun. Eta Aztik, aldiz, nolabaiteko sorkuntza-talde bat behar zuen.
IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: Mugaritzen aparrak egiten ari ziren sifoi bat erabiliz.Garapen horietako asko sukalde-mailan egiten dira, eta haien egonkortasuna eta balio-bizitza oso laburra izan ohi dira. Gainera, txurroaren masa oso zaila da manipulatzen. Hortaz, guk prozesu osoa diseinatu behar izan dugu, masa hori manipulatu ahal izateko, tratatzeko, kontsumitzaileari ahalik eta kalitaterik onenean iristeko, segurua izateko, eta kalitate hori biltegiratze-denbora guztian zehar mantentzeko.
DANI LASA. Mugaritz: Guk hasiera batean, pentsatu genuen sifoi edo bonbona haietan ondoren zabaldu edo emultsionatuko ziren gaiak sar genitzakeela. Batetik, edozein orek –bizkotxo batek, ogi batek…– barruan haizea behar duelako. Baina konturatu ginen hori ez zela abantaila bakarra: kasu honetan, potea bera presurizatuta egoteak ahalbidetzen du jakiak denbora gehiago irautea.
IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: Errezeta birformulatu egin behar izan dugu, 15 egunez egonkorra zen masa horri bi hilabeteko iraungitzea emateko. Makina txikietan egonkorra den masa bat, baliteke elikagai-industriaren makina handietan egonkorra ez izatea. Formulazioa egokitzen joan gara, eta lan horretan, oso garrantzitsua izan da Azti eta Mugaritzek konpartitzen dugun lantaldea. Pertsona horiek bi erakundeetan daude; Aztin daudenean Mugaritzen pentsatzen ari dira, eta Mugaritzen daudenean, berriz, Aztin pentsatzen ari dira. Pertsona horietako bat kimikaria da, eta beste biak sukaldariak.
Hau Azti-Tecnaliako sukalde esperimentala da. Hemen formulazio berriak lantzen ditugu. Elektrogailuak ere baditugu, kontsumitzaileak gure produktuak nola erabiliko dituen ikusi nahi dugulako. Izan ere, kontsumitzaileari zuzendutako producktuak diseinatzen ditugu. Gero, produktu horiek industriara eraman nahi ditugunez, formulazioak makina pilotuetan probatzen ditugu, industrian daudenen antzeko makinetan, tratamendu horien aurrean gure formulazioek izango duten portaera ezagutu ahal izateko.
Hemen Thermomix moduko bat daukagu, baina askoz ere handiagoa; litro bat egin beharrean 30-50 litro egin ditzake. Masa kondizio industrialetan ekoizten dugu. Izan ere, gure helburua lortzeko, prozesuan ere eragin behar dugu. Hau da, aireztatutako produktu bat nahi badugu, aerosolean airea sartzeaz gain, masa ondo nahastu behar dugu, ahalik eta aire-molekula gehien jaso ditzan.
DANI LASA. Mugaritz: Guk Mugaritzen errezeta tradizional bat egingo dugu – tenpura bat, opil bat edo txurro bat– eta gero, mailaz maila, industrializatzeko prozesu horretan, eskalazio-protokolo horretan, baldintza asko sartzen dira: iraungitze-data, zein prozesu-mota egin behar zaizkion masari, nola nahi dugun kontsumitzaileak hori pertzibitzea… Horrek zer esan nahi du? Osagai asko aldatzen direla, prozesu asko aldatzen direla, baina bukaerakoak lehenengo horren antza izan behar duela.
IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: Prozesua nahiko bitxia izan da. Aerosolak betetzen dituzten hainbat enpresa bisitatu ditugu, baina desodoranteekin eta horrelako produktuekin egiten zuten lan; ez elikagaiekin. Enpresa horietara joaten ginenean, harrituta galdetzen ziguten ez zer ontziratu nahi genuen. Une hartan patente bat martxan geneukanez, ezin genien kontatu guk egin nahi genuena. Mundu guztitik bidaiatu gara, gaur egun fabrikan erabiltzen ari diren makinak lortzeko.
FÉLIX EGUÍA. CyL Ibersnacks: Ez zegoen aurrekaririk. Merkatua aztertu genuen, eta biskositate desberdinetako masak ontziratzeko teknologia garatuko zuten enpresak aurkitu behar izan genituen. Proiektu honen gakoa da, batetik, Andoni Adurizen irudimena, bestetik, Aztirekin elkarlana, baina gainera, sekulako garapen industriala egin behar izan da. Izan ere, erabili dugun teknologia guztia inoiz ez zen horretarako erabili.
IÑIGO AGUINAGALDE. New Food Spray: Osagai sikuen biltegian gaude. Egosteko makinaren ondoan pantailatxo bat daukagu, zein errezeta eta zenbat kantitate egin behar dugun erabakitzeko. Hortik aurrera, makinak dena bidaltzen du. Hodietatik irina, zuntza, esnea etab. bidaltzen ditu eta hori guztia tobera batean jasotzen da.
Makina hauek osagai guztiak jasotzen eta nahasten dituzte. Zuk denbora eta abiadura aukeratu ditzakezu. Ondoren berotu eta hoztu egiten dute. Jendeak uler dezan, hau Themromix baten antzekoa da.
Behin produktua hona datorrenean, tanga horretan jasotzen dugu eta hemen barruan sartzen dugu. Lehenik eta behin, presioa eta produktua sartzen ditugu. Ondoren, pisatu, markatu, tapoia jarri, eta kutxetan sartu.
Bi lerro ditugu, bat produktu ez hain lirdingatsuentzat eta beste bat txurroak egiteko. Bat bestea baino azkarrago doa, baina, gutxi gorabehera, 1500-2000 pote/orduko ekoizten ditugu. Beste enpresa batekin batera, teknologia berezi bat garatu behar izan dugu, txurroa ezin delako hemendik sartu.
FÉLIX EGUÍA. CyL Ibersnacks: Bi lerro ditugu. Bat Mercadonaren bitartez, non txurroak, opiltxoak eta pastel-krema saltzen dugun, eta, bestetik, HORECA kanalean sartzear gaude, hau da, ostalaritza, sukaldaritza eta catering-ean, tenpurarekin, oplitxoekin eta gazta batekin. Une honetan, astero 200.000 pote ekoizten ditugu, eta espero dugu aurten bost milioi t’erdi – sei milioi potera iristea.
